�牐犞v臺上和廚房裏
　　
　　◎林文月
　　
　　　　我從臺大中文系研究所畢業後就開始執教。做為一個女性，假如她是一名教員又是一個家庭主婦的話，會發生甚麼問題呢？我願意根據切身的經驗，談一談其中的甘苦哀樂。
　　
　　　　我們常會在很多場合裏聽人談起職業婦女遭遇的問題。由於社會風氣改變，女子受教育的機會更為普及，在今天的社會裏，家庭主婦兼任的職業範圍愈來愈廣。但是各行各業的內容不一樣，因此不能一概而言之。
　　
　　　　我一直是職業婦女，可是從來沒有離開過講臺，打中文研究所畢業那年開始，就站在講臺上；差不多同一個時候，找他進入家庭。這兩方面我都比較熟悉。
　　
　　　　我說要談身兼教員和家庭主婦的甘苦哀樂，就表示這個問題正和世界上其他許多事情一樣，並不很單純，我們從某個角度看。有它好的一面，從另外一個角度看，又有不好的一面。美滿、不美滿總是相對的，沒有絕對的分野，我們也最好不要把一件事任意歸類，認為它一定是衝突、矛盾的或是美滿、和諧的。我打算從積極和消極這兩個不同的觀點來討論這個問題。
　　
　　　　我先從做為一個家庭婦女同時又是女老師的快樂談起。我沒有教過中學，也沒有教過小學，我一直在大學執教，故談話內容可能偏重大學教員，不過我們可以推展這個範圍，想見其他女教員的情況。我覺得，一個女性如果身兼家庭主婦和教員，她起碼可以得到「自求進步」的快樂。
　　
　　　　站在講臺上的行業是和知識有關聯的。韓愈說：「師者，所以傳道、授業、解惑也。」教員接觸的多半是年輕人，除了傳授知識外。還教導他們做人的道理。既然站在講臺上的人日日從事的工作都和知識有關，做教員的自然須要不斷地充實自己。
　　
　　　　我們也常聽人說起「教學相長」或「教學相輔」的話。做教員的是在教授，假設學生的學問不如自己（但很多情況也並不盡然）。前幾天正好是教師節，我接到一位學生的賀卡，很客氣的感謝我這些年來對她的教導。她今年剛從中文系畢業，畢業後就回到她的母校──臺南女中教書，她寫在賀卡裏最後的一句話給我留下十分深刻的印象。她說：「我現在比以前用功多了。」對於這句話，我想凡是教書的同行都會覺得于我心有戚戚焉。當一名老師和做學生一樣，都是在不斷的學習，我相信這個道理在中學、小學的教員中仍然可以講得通，因為現在的小孩子大都比過去的聰明得多。從前我們問大人一些問題，他們如果回答不出來，就會敷衍的說：「小孩子不要多問。」我們雖然不滿意，也就這樣罷了。現在的小孩可不行了。他一定要追根究底問個清楚。不管是在中學、小學甚或幼稚園裏，我都覺得一個做老師的人必需要日新又新的不斷充實自己，才能夠滿足學生永無止境的「為甚麼？」當然，做單純的家庭婦女成從事其他行業的女性也有充實自己的機會，可是比較起來，站在講臺上的人這種機會更多，並且「不得不」自求進步。這是一種刺激，在這種刺激當中，站在講臺上的婦女可以避免自己在知識方面停頓。為了要應付學生的問題，我們必須一直求進步，這種過程無形中充實了我們的精神生活。我想家庭主婦如果身兼教員，第一個最積極的功用就是可以得到這樣的快樂。
　　
　　　　我要講的第二點，也許會使各位覺得奇怪。我認為做教員的婦女可以忘懷老之將至。人不可能不老，我們從生下來起，就是朝老的方向邁進。教員接觸的總是年輕人，跟年輕人相處比較不容易想到這種悲觀的問題；當然，其中也有例外，拿我自己來說，我從研究所畢業時剛剛二十五、六歲，第一年教書，課堂上就有一位退役軍人，他的年紀我想總在四十五歲左右，差不多比我大上二十歲。我看到他非常恐慌，因為他的年紀比我大，每次上課兩個人都很彆扭。到現在為止，我的堂上還是常有年紀較大的人來旁聽，久了我也就不太會覺得難為情了。
　　
　　　　一般說來，學生總是比較年輕的多。不僅是在課堂上教學和年輕人接觸，課後也有機會和他們相處。他們充滿朝氣、活力，他們比較天真、無邪，沒有被社會上一些壞的習氣污染，妳跟他們課下接觸時，話題的範圍自然比較寬廣。
　　
　　　　我記得自己年輕時，最討厭聽到中年以上的人一見面就問：「妳的心臟怎麼樣啊？」「妳的關節怎麼樣？」「妳的血壓怎麼樣？」好像一個人到最後只賸下肉體各種各樣的組織。可是現在我也慢慢的到了這種年紀，從同輩的人談話中會發現，他們利用暑假到公保檢查身體，的確有些這樣的毛病。中年人跟中年人在一起，或中年人跟比他年紀更大的人在一起，話題常會牽涉到有關生理的，而且是不愉快的問題。
　　
　　　　在座的多數是婦女，到了中年以後，很多女性間的交際場合，話題也常侷限在一個很小的範圍，大家談論的不外是自己的丈夫、兒女、公婆，要不就是有關衣服啦，哪個人的家裏又發達了的一些瑣事等等。假如妳是一名單純的家庭主婦，接觸的範圍自然比較狹窄，話題難免在這些方面打轉。要是妳身兼教員，至少在下課以後妳會跟年輕學生接觸，他們一定和我們年輕時一樣，才不要聽有關血壓、關節等等的牢騷，也不愛婆婆媽媽瑣瑣碎碎的事情。
　　
　　　　他們關心的、他們喜歡講的是甚麼呢？可以是很大的：比如說世界的局勢、國家社會的問題、一些形而上的東西，或者是他讀一本書、看一場電影的觀感，甚至是他在現實生活中的戀愛問題、失戀的經過等等。當妳和他們談論這些問題的時侯，無形中覺得自己年輕了，無形中會忘記自己漸漸在變老。我並不是要逃避老，「老」是一個事實，就是現在的年輕人也有一天要變老；這既然是一個無可奈何的事實，我們又何必生活在「老」的陰影裏，成天談「老」怎麼辦，「老」是多麼可怕？我認為跟學生在一起，可以讓妳暫時回到從前年輕的時代，這是單純的家庭主婦或從事其他行業的婦女較不容易接觸到的好現象。
　　
　　　　除了上面談到的兩個優點之外，我認為從事教書行業的婦女會比較守時、比較有條理地安排事情。各位不要誤會，我並不是說一般的家庭主婦或從事其他行業的婦女就不守時、做事沒有條理。只是我們教書的人特別須要守時，否則不僅對不起學校，也對不起學生。
　　
　　　　舉個例子來說，一次颱風下大雨，臺灣大學的校園經不起風雨的考驗，滿佈積水。那天下午我正好有一堂課，我一直在猶豫到底要不要去上課呢？後來我終於決定要去，因為只要有一個學生出席，我就不能遲到。當我準時的進入教室，卻很意外地發現學生的出席率很高。臺大的校風比較自由，老師很少點名，常有學生輪流缺課的情形，我不敢說他們全部出席了；尤其那天在風雨交加的情況下，他們又只有下午的一堂課，我真沒有期望他們會來，滿以為要是有三、兩個學生來聽課就不錯了，居然有十幾個人出席，而我班上總共也不過是二十來個學生，所以我非常的感動。
　　
　　　　課後我分析這件事，發覺這和我平常守時的習慣很有關係，我從不遲到，我寧可讓學生遲到感覺不好意思，不願自己遲到而愧對學生，我也不無故缺席；他們有信心我一定會去上課，才甘冒風雨來上這堂課。這個小故事就說明了做教員的必須守時。
　　
　　　　我還有一個相反的經驗。像我這樣的中年婦女有時會懷舊，偶爾便有小學或中學的同學聚會，這種場合準時的人常被視為傻瓜。為甚麼呢？很多人都是遲到的，半個小時算是很客氣，遲到一個小時他們也不覺得難為情，好像「對不起」三個字就能把六十分鐘的等待一筆勾消。這種情況我實在很不滿意。
　　
　　　　現在再讓我回到上課的問題。假如我第一堂有課，我總是八點不到就到教室等學生。有時侯我想，今天他們可能會耽誤一些時間，我是不是晚一點去呢？但馬上又警惕自己千萬不可以，因為這樣下去會變成惡性循環，假如我這次耽誤五分鐘，下次他們就以為妳還會耽誤五分鐘而遲到十分鐘。不管學生來不來，我自己一定準時到。一個教員如果養成守時的習慣，在日常生活中也會起作用。
　　
　　　　另外我曾提到和守時有關的是，教員比較會利用時間安排自己的事情。我們教書的人受學期和學年的限制，在某個時間內必須把一定的教材講完，因此事先要有全盤性的妥善安排。一旦養成這種習慣，回到家裏也較能利用一天二十四小時的有限時間。我常聽一些主婦們抱怨，說家事總是做不完。事實上，家事根本不可能做完，因為吃完這頓飯又有下一頓飯，一個盤子剛洗乾淨就又要使用，這樣週而復始，好像是很乏味的。但我覺得愛發牢騷的家庭主婦常是自己不能妥善安排的緣故，假使事先先做妥善的安排，這些瑣碎的家事也許就能料理得井井有條。一個教書的人平時受這種訓練，較能把事先安排的習慣帶進家庭。
　　
　　　　以上三點是我抽樣性的想到的問題。我相信從事教書行業的女性的快樂決不止這三點。
　　
　　　　假如妳是家庭主婦，同時又要站在講臺上做教員，這兩個角色會不曾起衝突、矛盾，甚至於帶給妳不快樂？會的。我可以從兩個方面來講。
　　
　　　　首先，我談講臺影響廚房。各位也許認為教員的工作比較自由，不須要上班打卡，一天坐八個小時的辦公桌，尤其愈是教高等學校，這種情形愈明顯，拿我個人來講，我的課比較特殊，依據規定我得教滿七個小時，但實際上，每個星期我只要上六個鐘點的課。即使兼課，教育部也限制不許超過四小時，因此，一個大學教授如果不開補習班，一個禮拜站在講臺上的時間大概不超過十二個小時。這樣聽起來好像女教員顯得很輕鬆，但事實上不然。
　　
　　　　站在講臺上的準備工作必須花費很多很多的時間。我記得我第一次上課就準備了足足有三個小時，我想這足夠講上兩堂課吧，結果這三個小時的準備，半個小時就講完了，賸下的時間我簡直不知該怎麼辦，還好那時教的是大一國文，沒有預習也就照著課本唸下去了。現在我的學生畢了業要教書，我總是提醒他們寧可多準備，不要少準備；因為不管你準備了多久，講授時時間一定會縮短。我想凡是有教書經驗的人都會有同感。這是一般的情形。如果妳碰到比較特殊的情況，譬如有哪個問題必須跑圖書館找資料，甚至到實驗室裏做實驗，事先準備的時間就不知要多過妳實際在講臺上的幾倍了。
　　
　　　　事後呢？下了講臺是不是就完了？不然的。坐辦公桌的人固然被定了八個小時，下了班之後時間完全屬於妳自己，妳可以全心全意的照顧家庭，但教員就不一樣。我們拿小學、中學做例子。小學、中學的老師有很多週記、作文、大小楷要批改，回家後比在學校輕鬆不到那兒去。有人說改這些作文、試卷就和洗尿片一樣，當妳洗完了一批，把不通順的句子改通順了，第二批又上來了，沒有一個小孩能保證每天給妳兩塊尿布洗洗就算了。當中、小學的老師有這樣的苦衷，往往晚上得挑燈夜戰。
　　
　　　　大學教員雖然不須要像中、小學教員那樣不停的批改作業，但還是有報告要看，有時得指導論文。提起指導論文，不只是時間的問題，對做教員的無異是個很大的考驗。沒有一個老師是樣樣精通的，也許學生給你的題目和你並沒有密切的關聯，妳指導他就等於和他一起學習，你們要一起摸索、工作、研究，這種時間是沒辦法控制的。教員站在講臺上的時間比較少，講臺以外的工作卻幾乎是全天候的。「學如逆水行舟，不進則退」，這句話不僅對學生適用，做老師也當以此自勉，這一點是我要特別強調的。如果一位家庭婦女身兼教員，她的時間實在被工作佔據了很多很多。
　　
　　　　有時候教員在家裏一邊做家務，一邊改卷子，很容易會出差錯。我自己就有這樣的經驗。當妳全心全意改卷子的時候，嗅覺就比較差一點，廚房裏飄過來的肉味由香到焦，也分辨不出來了。有時一邊掃地，一邊想學生的問題，妳便成了一位心不在焉的家庭主婦；這對家庭來說是很抱歉的一件事。這還算是小問題，至少你可以分割一下時間來協調其中的衡突。
　　
　　　　有些矛盾是妳沒辦法避免的。比如說，我現在在臺大中文系每個月都有個定期的學術研討會，全體教員都得參加。這種研討會時間很難控制，只要問題沒解決就不能散會。每當超過預定時間的時侯，我冷眼旁觀會場的情況，我週遭的男士幾乎都還保持熱烈的情緒，繼續討論下去，可是女教員包括我自己在內，都坐立不安。為甚麼呢？五點過後是做晚飯的時間，要是不能按時開飯，對丈夫、兒女是很抱歉的。這只是其中一端。
　　
　　　　大家都以為暑假是女教員最開心的時間，可是暑假裏我們的工作也少不了。別的不談，就說閱卷好了，大家都知道大專聯考採用電腦閱卷，惟獨三民主義和國文還是要用人腦。有孩子的女教員只得把放假的小孩丟在家裏，每天一大早出門，晚上拖著疲憊的身軀回來，這一整天妳的小孩都是處在沒有母親的狀況。諸如此類，所以一個女教員如果顧到講臺，就往往不能全心全意照顧廚房了。
　　
　　　　從反方向來看，女教員一旦顧到廚房，又無法十全十美的兼顧講臺。這話怎麼說呢？從事職業的人，不管是男是女，都應該要有敬業的精神。我們女性常受男士批評，說我們身在辦公室，心在家裏頭。還有人說，職業婦女最愛把毛線衣帶到辦公室打，或溜出辦公室洗個頭等等。當然，女教員站在講臺上不可能織毛衣，也不可能去洗頭；不過，不可否認的，如果你身為教員又是家庭婦女，看起來會比較沒有出息的樣子，我可以舉例說明。
　　
　　　　我的同事中有不止一對的夫妻檔教員，兩夫妻在中文系都有個人的研究室。其中一對住在學校附近，每天晚上吃完飯，丈夫就由家裏散步到研究室，在那裏看書、寫文章，直到很晚才回去。據我所知，這位妻子每天都留在家裏陪小孩。這是誰規定他們的呢？沒有。是她自己要留在家裏的。假如夫妻倆都到研究室看書看到十二點，家裏的孩子怎麼辦？我相信即使這位女教員晚上和丈夫一起到研究室看書，她一定熬不到十二點，說不定半個鐘頭以後就要回去看看。這和女權運動完全沒有關係，這是天性，這是母愛；母愛使得我們在孩子幼小、需要我們照顧的時候沒辦法把他們撇開，而去做學問上的研究。
　　
　　　　不可否認的，女教員和男教員升等的時間不太一樣，這情形尤以大學為然。拿我個人做例子，我從研究所畢業後留校做講師，熬了七年拿到副教授，又熬了六年才拿到教授。大家一定會笑我，怎麼花了那麼多時間？其實我要講，不是我們笨，也不是我偷懶，而是不得已。因為，當男教員在研究室裏看書的時候，我們在家裏洗尿布、餵奶，這就佔去了我們的時間，我們沒有辦法做一個更好的老師，也沒有辦法做一個更好的學者，我們的進步總是比較慢。是被誰耽誤了呢？是被我們共同喜愛的小孩耽誤的。但我絕不怪罪先生，是我們自己要這樣做的，當妳看到孩子一天天長高長大，這又是另外一個收獲。
　　
　　　　前不多久，婦女雜誌的前編輯夏祖麗小姐來訪問我，要我列出我的著作目錄。我藉這個機會整理了一下過去的作品，能把出版的年月都標了出來，沒想到，居然也寫滿了一張稿祇。一時之間頗為得意，就拿去給先生看。你猜他看完以後怎麼說？他竟然問我：「你民國五十五年以前在幹甚麼呢？」不是他這句話提醒我，我完全沒有想到，我說：「大概全心全意花照顧孩子吧。」這個答覆他當然很滿意，我卻有一點心酸酸的，不過也還好，至少五十五年以後我有一點東西了。
　　
　　　　這件事情給我很深的感觸，一個女教員如果有幼兒的話，的確難以勤勉地從事學術研究工作；如要有所作為，除非等孩子長大到某個裡度。我有一個十六歲零兩個月的兒子，還有一個十三歲半的女兒，我的女兒是在民國五十三年出生的，到民國五十五年正好滿兩歲。在她未滿兩歲前，我完全在忙她的事情。隨著年歲增長，他們漸漸可以獨立，我照顧他們的時間相形減少，就慢慢能專心從事我的工作了。
　　
　　　　女教員有自求進步的機會，可忘懷老之將至，能養成守時的好習慣，的確是一個快樂的行業。雖然上面我也談到女教員身兼家庭主婦的衝突和矛盾，不過，人生豈不就是苦樂參半？一個女性教員和家庭主婦有甘有苦，實在也是應該的。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　六十七年十月
　　
　　※按：本文收入林文月所著《遙遠》一書。

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请问林文月的作品有下载吗？

Quote:

下面是引用yeqin于2004-07-27 7:12 PM发表的 :
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请问林文月的作品有下载吗？

好像没有。

她的书，大陆出的也不多。
林文月在大陆的书:
《风之花》（长江文艺版）
《林文月人生情感散文》（湖南文艺版）
《夏天的对话》(百花出版社)

炒蝦仁--林文月


蝦，無論海蝦或河蝦，大概是水產中極鮮美的一種食物，而中國人吃蝦的方法雖多，可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜肴的個性且特立於世界各地的食譜之外的吧？


近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡過，所以乍看之下，炒出來的蝦仁鮮紅可觀，然而上口之後，脆則脆矣，卻蝦味全無，可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。只要看蝦仁於紅中透明，便可斷定廚房裡一定浸過硼酸無疑。炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絕非透明的。多年前，台中火車站前的江浙館子「沁園春」，有一道無人比擬的「清炒河蝦」，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，隻隻如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，所以去晚了，有時跑堂的會陪笑道：「今朝賣光了！對勿起。」


一般家庭廚房裡烹製的炒蝦仁，不是多汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜，也曾道聽塗說一些家庭主婦的經驗之談：有道以鹽先行抓捏蝦仁者，有道以蛋清加打起泡羼入蝦仁者，但終難見真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。


烹製魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱內，以免室內的氣溫高，使蝦失去新鮮度。


台灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委託他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，所以從市場買回來的蝦一定須先沖洗；而沖洗過的蝦，鮮味已失去一部分，又無論瀝乾或甚至用乾布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。


如今累積經驗始明白，蝦絕不可在市場先行剝殼；回家之後，連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器內，儘量瀝去水氣，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙籤剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，只消在背上用牙籤輕輕戮破一小洞挑起，含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裡，多麼掃興遺憾！


處理乾淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗內，等待配合作料。通常，我會依序放入鹽及微量的味精。我作菜時，無法規定作料的分量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜肴大小亦不同，只能套句俗語：「酌量」而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與薑末一小撮放入碗內，滴上些微的紹興酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不致於乾澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以分量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。


調味妥的蝦仁，只需略略翻動拌和，使各味均勻分布，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內，至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁，放置於冰箱之中，經一、兩日亦無妨；有時候我甚至於故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨於新鮮度。


烹炒時，將冰箱內的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味，所以無需再加添任何作料，只要鋼熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使鬆懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色、隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋：待蝦身的兩面都轉紅且微微彎曲時，再加入蔥段，輕快地翻炒兩、三下，便即熄滅爐火起鍋。起鍋時，多餘的油不要盛出而留在炒鍋內。


如果用一個素白的瓷盤，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托，相映成趣，而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會散發出濃郁誘人的馥香，客人在尚未品嘗之前，便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。


用這樣的步驟和方法烹製的清炒蝦仁，幾乎很少失誤，每次都能達到清脆爽口的效果，是我得意的手藝之一。

�牐燗L /林文月
　　
　　
　　
　　第一次去馬利歐布契拉蒂(Mario Buccellati)在弗羅倫斯的店舖時，大門緊鎖，雖是白晝，深奧的店內闇晦不可辨認，與陽光豔亮的街心恰成強烈的對比。
　　
　　「唉，運氣真是不好。」女兒大失所望。此次，我們來義大利旅遊，重點放在托斯卡尼地帶，原因有多種，但是對於近年來專研金工的女兒而言，探訪這家心儀已久的布契拉蒂本店可能是主要目的之一吧。
　　
　　把臉貼近玻璃櫥窗，手掌遮著雙目的左右兩側，勉強可以望入晦闇的店內。依稀布陳著金色銀色及各種寶飾在櫥內桌面，然而距離遠隔，無由窺得究竟。正怏怏欲離之際，女兒發現一張用英文書寫的字條張貼在大門一旁：「本店將暫休，八月二十五日復業。」
　　
　　「媽媽，八月二十五日後，正好我們又回到弗羅倫斯，到時候可以再來啊。」欣喜興奮的表情，在她稍稍日曬的面龐上；她的興奮欣喜，也傳染給了我。
　　
　　八月的弗羅倫斯，不，義大利，整個歐洲奇熱。歐洲的人，義大利的人，弗羅倫斯的人將門鎖起，出外度假去了，把名勝古蹟美景和旅館留給旅行的人。
　　
　　於是，我們依原定的計畫，去欣賞美景古蹟和名勝，帶著曬黑的皮膚，略微疲憊的步伐，卻又充實滿意的心情回到弗羅倫斯來。回來之後，我們退了原先旅行社為我們訂的那一家裝潢十分新潮流卻略嫌乏味的旅館，改投宿一家比較小巧精緻而饒富義大利中古趣味的旅舍。新的旅舍不僅價錢便宜，早餐更為豐富多樣。旅行，大概也令人增見識長機智的吧。不過，老實說，這些變化都出於女兒的主意。我們此次出遊，組成的團體僅只二人。女兒是隊長，我是隊員，而且是言聽計從十分合作的隊員。其實，我贊成改投宿於這家歐拉妃旅館(Hotel Orafi)，除了那個親切可人的女職員答應減價保留全旅館唯一有小洋台的房間給我們之外，也許更大的原因是：其地鄰近亞諾河畔。
　　
　　亞諾河碧綠的水緩緩流著，不舍晝夜。時光不能倒流，但想像七百年之前，就在這座石橋邊的某一處，詩人但丁是怎樣懷著忐忑的心癡癡凝望著迎面走過來的琵亞特麗切，那位他心目中無比榮美的女性啊。其實，忐忑的心化為文字，便是永恆的躍動，永恆如亞諾河不停的水流。
　　
　　何況，歐拉妃旅館也在著名的烏飛茲美術館(The Uf-fizi)五、六分鐘的步程範圍。早上出門時，看到觀眾大排長龍，我們便先去別處遊覽，俟中午經過，見無人排隊，遂輕易購票入內。這家古雅的旅館，當然也距離布契拉蒂不算遠。前晚，母女二人在可以俯瞰石板巷衖的小洋台上啜飲著從聖吉米那諾(San Gimignano)攜來的紅酒，暢談至夜深。這一天慵懶醒來時，日光已曬到床邊來了。
　　
　　「今天想去哪裡呢？」早餐時，我問精神煥發的女兒，顯然她睡足了。兩個人的旅行，隨時可以更改計畫，包括增添項目，和取消行程。
　　
　　「昨天看了不少教堂和美術館，今天就隨便走走吧。說實在地，我腦中開始有些混淆起來了呢。」那是真的，旅行者總有些貪心，但幾百年的歷史文物如何能夠濃縮在短短幾日內吮吸消化呢？「對了，我倒是很想再去碰碰運氣。那一家Mario Buccellati的店，可能開了吧。」興味盎然映現在她健康泛紅的雙頰上。
　　
　　於是，我們輕裝便服走向布契拉蒂的街道。
　　
　　第二次造訪布契拉蒂位於弗羅倫斯商業區的店。大玻璃門前懸掛著「開業」的告示，然而店內卻不甚明亮，似有二、三人在內裡走動的樣子。我們猶豫了一下。還是女兒果敢，她輕按在右側門柱上的電鈴。店內燈光瞬間亮起，電鈴亦有回響，遂得推門進入。
　　
　　店內忽焉變得格外明亮，而且有冷氣，頓時消除方才走在熾熱街心的暑氣，感覺十分宜人。
　　
　　店舖較自外望入時顯得更寬敞深奧，也可能是由於人員不多的緣故。共只有三人。一位中年婦女迎上來打招呼，另一為較年輕的碩壯男職員，最裡面的是一位工人模樣老人，正弓身在工作�业臒粝伦鲋�什麼。
　　
　　「能為你們服務嗎？」纖細的義大利女子使用英語問。我猜她大概是義大利人吧，如此纖細有致的中年婦人，還可能就是弗羅倫斯的人吧。「需要看什麼特別的東西嗎？」她細緻但有些冷漠，臉上並沒有職業性的熱情。
　　
　　「我們先看一看。」女兒和我幾乎同時說。婦人淺淺笑說：「請吧。」
　　
　　店的兩側牆面各置高可及人的玻璃櫥櫃，又各以玻璃分隔成高低的兩、三層。精美的各色飾物分別布置其上，疏而不密，不同於一般珠寶金飾店之「高潮迭起」，令人目不暇給，反失賞心悅目的效果。
　　
　　櫥櫃上方的聚光燈顯然經過專業的設計，照射在每一件飾物之上，鉅細靡遺玲瓏浮突卻不耀眼刺目。Mario Buccellati的金工設計以精密細緻的功夫聞名。一枚看似尋常的白金戒指，端在手上仔細觀賞，其造形、弧度、工質，自有別於凡常之物。有一對訂婚用大小不同的白金戒指，極其秀美悅目。乍看似滿嵌良質碎鑽，實則由於金屬的戒面經過特殊雕鑿，受到光線折射時造成的效果。稍稍轉換角度，便瞥見閃耀的剎那，較諸真鑽的鑲嵌，似又多一層含蓄之美。工藝至此，已神乎其技，令人歎為觀止。
　　
　　我們便是這樣歎為觀止地駐足於櫥櫃前瀏覽，一如參觀美術館或博物館。那婦人亦步亦趨，與我們保持著三數步的距離，並未發一言。我於欣賞之餘，逐漸感到有些壓力。這些精美的飾物都沒有標價，顯然是相當昂貴的，而購買珠寶飾物，並不在我們這次旅行的計畫之內。為我們而開門亮起全部燈光的這個店舖，畢竟不同於烏飛茲美術館(The Uffizi)或美術學院畫廊(Galleria dell’Accademia)購買一張入場券就可以盡情欣賞空手而歸，甚至連紀念品都未必要買。
　　
　　我輕聲用中國話對女兒說：「我們不要待太久吧。」可是女兒正對著在她身後的那位婦人用英語發問，有些專門的術語我沒聽懂，似乎是有關鑄造或銲接方面的問題。我只聽見那婦人回答：「對不起。我的英語不是太好，不知能不能解說清楚……。」然後，她們二人相對著一問一答交談起來。我自覺無法介入那些交談，便逕自移步走向另一面的櫥櫃。
　　
　　對面這一排櫃中展示的，與先前所見稍有不同。有一些金屬的杯盤容器，以及燭�业恫娴任铮�造形與設計多屬傳統典雅，偶亦見比較新潮現代者。
　　
　　我大致觀賞一遍後，又回到前頭，正舉首仰望放在最高處的一大一小兩個銀盒子。方方正正的兩個銀盒，深度約莫吋許，背後都用支架托起，俾便展現盒面刻劃的圖。大的盒面是弗羅倫斯大教堂的圖，雕柱、華櫺、瓦頂、石階，無不精細刻劃，既莊嚴且生動，兼具中國界畫與西洋透視之長處。小盒是典型的托斯卡尼(Tuscany)鄉野風景，廣袤的草原，柔和的丘陵、柏樹矗立，農舍樸質。我們剛剛從這樣的環境回來，覺得格外熟悉親切。我自己閑時偶爾也喜歡用鉛筆或簽字筆作畫，知道這種景物與建築，要表現得輕鬆而精確，又避免呆板匠氣，最是不容易。
　　
　　「你對這兩個銀盒有興趣嗎？」那婦人不知何時走到我身後。「我拿下來給你細看。」她用一矮凳子，小心翼翼地逐一從高處取下兩盒。我這時才注意到她穿著一雙藍色的平底鞋，身上是一襲藏青合身的套裝，由於胸前的四粒扣子全都扣上，所以伸手取物時上衣的背部略略吊起。
　　
　　「這種功夫，是我們這兒的特色之一。」說著，她用纖纖的指尖輕撫那教堂的畫面。女兒與我也跟著輪流在那上面摩挲一下。仰望時，和取下細觀則又有不同，尤其用手指去觸摸，那一筆一劃甚至一點的細微凹凸，都在膚間觸覺之上可感。「真是了不起！」我們的驚歎發自心底。
　　
　　「你知道嗎？其實，最難得最佳妙的是在天空的部分。這盒面無一處留白，即使這青天和雲朵也都是一刀一刀淺雕出來的。」是的，看似最自然流暢處，正是作者最花心血處，凡藝術文學莫不如此。我明白。
　　
　　「我把它們放在桌面上，讓你們仔細看。」寬敞的店內，除兩側壁櫃展示著物件，中央另有一長排玻璃面的桌子。婦人把兩個銀盒安置其上。
　　
　　「哦，這盒子做得多精準。媽媽，你看這盒蓋。天衣無縫！」女兒用中國話提醒我欣賞圖面以外的工作，又轉向婦人用英語說：「這真是奇妙極了。我知道做盒子最難處在這裡……。」她小心謹慎像翻閱聖經似的打開蓋子，那屬於天空部分的一面，是以極精微的鉸鏈連繫著蓋底。
　　
　　「而且，你們看。作者不僅只用心刻劃盒面，連裡面的每一部分都同樣費神的。呶，這些圖案。」她指著盒內的每一處局部所設計的花紋，驕傲（不，是光榮）地說明。
　　
　　我發現她和二十分鐘前我們初進門時判若兩人。原先禮貌但嚴肅冷漠的表情褪消，緩慢卻熱烈說解的時候，她未施脂粉的雙頰稍稍泛紅，眼睛也炯然有神。她的雙眼在我細心凝睇時才發現，原來左右有別。左眼的睫毛和眉毛是金色的，右眼的睫毛和眉毛則與她修剪齊整的短髮同屬淺褐色。這一雙奇特的眼睛在她窄窄的臉孔上，有一種難以言喻的神祕感，而隨著她說解得眉飛色舞時，竟令我感覺有如月光與日光齊映了。
　　
　　我們索性拉出放置在桌底的三把小椅坐下來。
　　
　　「我很好奇，不知道做這些東西的是年輕人呢？還是年紀較大的？」女兒真的十分好奇，但她提這個問題必也有原因的吧。婦人把薄薄的嘴唇一抿，大概是苦笑，也有些許無奈的意味，「絕大多數都是比較上了年紀的人，」她聳一聳肩說：「現在的年輕人，沒有耐性學這一行，慢慢兒一刀一刀刻劃。人人都講究時效，做事情都想要既省時省力又馬上見到成果。可這些東西是急不來的，好比這個教堂的盒子，從製造、銲接到細雕，花費三、兩個月，並不是誇張其辭。就算是小一點的粉盒、香菸盒之類，也需要相當長的時間才能完成。」說到這裏，她忽然站起來說：「對了，我給你們看幾件東西。」走到方才取下銀盒子的那一排壁櫥下面蹲下來。原來，壁櫥下方另有一長排抽屜，由於設計巧妙，不易識別。她伸手到下端輕輕一拉，那寬深的抽屜便滑出。裡面似乎是儲藏備用的物件。
　　
　　「這是一個很古老的粉盒和香菸盒。」她左右手各持一個銀盒。一個較大，另一個約莫只手掌大小。先打開較大者。我認出那是從前講究的人放置香菸用的，厚度正好可以重疊雙排菸支，形狀略呈長方型，兩邊各有一條斜繃的上好鬆緊帶，是為防止香菸散落而設。我的父親雖然一生不沾菸酒，但我記得長輩頗有人使用過這種菸盒。
　　
　　「你們看看。這菸盒子，看著並不起眼，但這層表面是由無數細孔鑿出來的，每一鑿痕都是師傅的功夫啊。這樣做的用意在於避免銀器本質的過度閃亮，使東西看來含蓄一點，再則是不至於太光滑失手掉落。」
　　
　　世上竟有如此癡迷於美的職員嗎？上面鏤雕著密布的圖紋，明明是金屬製，卻有嫘絲緞帶花邊的效果。忘了是什麼人說過的「藝術就是不怕麻煩」，果真如此……
　　
　　「哦，是香菸盒啊？」女兒彷彿像欣賞《天方夜譚》中的阿拉燈一般，在手中把翫著。「這種盒子，要放在哪裡呢？」隔了一代，生活習慣就不同，許多往昔的尋常事，今日已難於想像了。
　　
　　「如果是女人，多數擱在皮包裡。如果是紳士呢，或者放在西裝口袋內，或者襯衫的胸前口袋，稍稍露出一小截，若隱若現的上等品質，也是某種表現身分地位的方式吧……。如今的年輕人呢，襯衫口袋裡放的是行動電話機。當然，可能也有他們表現地位身分的作用嘍。」她竟然笑起來，薄薄的嘴唇上揚，貝齒細緻。
　　
　　「至於這個粉盒。」她興致勃勃地出示另一較小的銀盒子。盒面微隆呈現優雅的弧度，其上布滿無數細紋，整齊卻非刻板，與機械的刻印迥異其趣，令我想及往日學習工筆仕女圖時候的髮絲難攻。她用右手大拇指按前端稍稍突出的開關，盒蓋便輕輕彈開。
　　
　　「這粉盒更是古老了，幾乎已絕無僅有。我們店裡沒賣出去的只剩這一個。也許得到骨董舖子去買吧。看這做工。表面平平凡凡，只是一個小方型的銀盒子罷了，當然，紋路的道理是和剛剛那個菸盒同樣的。只是，打開來之後呢，那精采的部分盡在內裡。瞧，這一圈整齊的花紋……。」她指著盒蓋四周生動美妙而一絲不苟的細緻圖案，又教我們注意盒底中央原形的細網周圍那些十分含蓄的花樣。「和表面極普通的銀盒子相比，打開來之後，有這樣意想不到的美麗。」她頓一頓，繼續對我們說：
　　
　　「粉盒，是女人極隱私的東西。別的人，最多只能瞥見它的外表……；其實，從前的人是不作興在大庭廣眾之前撲粉塗口紅的。而這一款的設計，即使持有的人也只能在打開使用的時候，才看得到內裡的奧妙。這種審美觀，不是為了向他人炫耀，完全是屬於自我的賞覽。」說這些話的時候，她略帶義大利腔調的英文不疾不徐，自信而誠懇。我彷彿上了一堂美學的課，對眼前這位婦人肅然起敬。在珠寶金工店任職，她身上卻沒有佩戴任何一件飾物，也沒有一點脂粉的痕跡，但是面孔光潔，短髮緊貼著好看的頭形，一身質佳工尚的藏青色套裝，適度展現了她的品味。是弗羅倫斯地靈人傑，才會蘊育出這樣的氣質吧。
　　
　　「其實，還有一樣東西。我最喜歡的。」她又迅速地走過去，在那個還沒有關回去的抽屜裡摸索了一下，取出一個有綠色蓋子的金屬盒子。比粉盒稍小而深。
　　
　　「這是琺瑯嘛！」女兒一眼辨得其質素，再觀更驚歎：「琺瑯的底層還有精雕呢！」眼神充滿讚賞與欽慕。婦人如獲知音般欣然微笑道：「你注意到了嗎。不錯，這是很特別的藝術品。先是精心雕刻在金屬盒上，然後再以翠綠色的琺瑯覆著在蓋面上，所以有這種奇特的美。這是我最愛的。沒有賣出去，倒是令我高興；否則不能天天看到了。」
　　
　　世上竟有如此癡迷於美的職員嗎？
　　
　　「我們的特色是要克服困難，務求物質本身所能達致的極限。譬如說，金屬的性質是剛硬的……，這裡有一本書。」她從桌面稍遠的一端搬來一本厚重的書，約莫八開大精裝本子。熟練地翻至某頁。上面印著一些金色、銀色及分辨不出是金還是銀、說不定是金銀混同的女士晚宴用正式小型手提包。上面鏤雕著密布的圖紋，明明是金屬製，卻有嫘絲緞帶花邊的效果。忘了是什麼人說過的「藝術就是不怕麻煩」，果真如此。
　　
　　「咦，這本書我怎麼沒見過？」女兒翻著書的裡裡外外，好奇地問：「我在台北買了一本你們的書，但裡面的作品沒有這本的多樣性。請問要到哪裡才能買得到呢？」
　　
　　「這本書已不再出版了。因為成本太高，購買的人並不太多。」
　　
　　顯然女兒是失望的。婦人看了她一眼，到另一端的木質櫥櫃下，伸手取出全新尚有塑膠套密封的另一本，抱在胸前，放在女兒面前，溫婉地笑說：「這是非賣品，只合贈送。」
　　
　　「啊，怎麼敢當，怎麼敢當。謝謝，真謝謝！」如獲至寶的驚喜在女兒的眉眼嘴角整張臉上。
　　
　　怎麼敢當呢？我的心裡也說著同一句話。
　　
　　進入店中也有相當長的時間了，我們除了問東問西看這看那以外，迄今沒有表示過想要買一些什麼。店的大門為我們開啟，店的燈火為我們通明。有這樣的顧客嗎？
　　
　　其實，在欣賞粉盒之際，我是想到，或者可以買下它做為明年女兒生日的禮物。此次旅行，由發想到安排時間行程，雖然未曾明說，我心裡知道她是為了慶祝我的生日，怕我孤單度過這個日子。雖然我未必在意一年中的某一天，但母女二人悠遊的這十餘日，確實帶給我極大的欣慰。何況，明年的生日，對女兒而言，也正代表著某種關鍵性的意義。沿途私下留意著，想買一樣比較特別的禮物。
　　
　　她不是喜歡撲粉擦香水的個性，那個粉盒當然並非為實用之目的，只因為是她所欽佩的Mario Buccellati的碩果僅存之物。不過，我想要向婦人打聽價目時，卻因為她和女兒正熱烈地談說技術和覽賞和品味等等諸種問題而未得插嘴。
　　
　　書的後半部刊登著一些黑白照片的鳥獸類，如坐臥的野豬、站立的熊羆和鴕鳥、火雞、鴛鴦，皆毛羽鬅鬆栩栩欲生。我正想著方才聽到的「克服困難」、「達到物性的極致」，大概亦是指此而言吧。女兒也適時提問：
　　
　　「我一直不懂，想不出金屬怎能表現出毛髮，而且是如此纖細的毛髮的效果呢？」
　　
　　婦人用一種謙虛的口吻說：「我雖然不是藝術家，從來沒有製作過一件物品，可是我在這個店裡任職很久酖酖十五年了，我常常看師傅們製作的過程，所以略知一二。你稍等一等，我去拿一件來給你說明。」她又走到那個依舊敞開著的抽屜，很快地取出一隻雞雛來。在冊頁裡放大的幼禽，實際上不盈一握在她的掌心。
　　
　　「好可愛！」我們同時發出讚歎。除了喙尖釱眼圈和雙足為金色，那全身茸茸的短毛是銀色的。
　　
　　「是很可愛哦。」她像似撫弄真實的動物似地，用右手指輕輕順梳著托在左手掌心的茸茸的短毛，眼神無限溫柔。然後，把那銀製的雞雛放在女兒的雙手中。
　　
　　「大致說來是這樣子的。這小雞，先要製成一個整體的形狀和姿態。要稍微瘦小一點。然後，將一片一片很薄的銀片子銲上去，每一片銀板都得用特殊的剪刀將它們剪成一絲一絲。」
　　
　　「想必是先從尾部銲起。」說出口後，立即覺得這話笨拙多餘。婦人卻望著我頻頻頷首：「是這樣子的。從尾部粘銲，一層層往上加去。所以原先比較瘦小的軀體，也就漸漸變成這麼胖嘟嘟可愛了。當然，最後來到眼喙之間，是很難的部分，全看技術功夫嘍。」
　　
　　女兒仔細觀賞後，交到我的手裡。
　　
　　這銀製的小動物實在可愛，霎時我有了主意。這正是我為女兒物色中的生日禮物。遂向婦人打聽價錢，並表示我想要購買一隻送與女兒。「店裡尚存三隻。」她說：「因為這是手工製作，所以每一件物品都不太相同，你自己選擇吧。」
　　
　　把抽屜內的另兩隻也取出，一字排開在桌面上。確乎各有特色個性，一隻顯得精神煥發，一隻較為倔強的樣子；我中意的是稍微羞澀內歛表情的。我把它放在手掌上，從各個角度觀賞，認為非此莫屬。女兒欣喜異常地說：「我也正在想著選這個呢！」婦人雖然聽不懂我們說的中國話，卻也從表情探知，「我完全同意你們。眼神和姿態些微的不同，個性就判然有別了。」她說這話的時候，看來有如描述子女形態似的，充滿著母性慈祥的光輝。
　　
　　從她的身旁望過去，我又看到半掩的屜內，另有一隻小動物。「這是什麼？我可以拿出來看嗎？」其實，等不及允准，我已蹲下去取。是一隻小小的長頸鹿。瘦瘦的，骨骼組織若隱若現。有趣的是，一般人想到長頸鹿，多數是它們仰首伸頸的姿勢；而這隻銀製的長頸鹿卻是俯首有如覓食或飲水然。雖然小小，眼、鼻、嘴等局部都交代得很清楚，全身刻著細紋，代表毛髮。握在掌中，愛不忍釋，「這個，我也買了吧。」「我倒也有點捨不得。這一隻是我們這兒剩下的最後的了，很久不再續製的。你很有眼光。」
　　
　　終於，為女兒的生日找到有意義的禮物了。
　　
　　「媽媽，真謝謝。我太喜歡了。」她喜形於色。
　　
　　婦人取了兩個藏青色燙印著金字店名的盒匣，忽又想起什麼，用義大利話叫了她的男同事來。年輕的男職員，起初是陪著我們在一旁的，其後，因為我們三個人談說良久，大概是覺得沒有插嘴的餘地吧，逕自退到後面與老師傅聊天去了。
　　
　　「我請師傅先清洗一下，再包裝起來。」把雞雛與長頸鹿都交給年輕人後，她轉向女兒說：
　　
　　「這些純銀製的東西，放久了難免會發黑。清洗的方法，其實很簡單。把小蘇打粉用微溫的水淡淡沖出，用一支軟毛的筆或刷子順著那些毛髮輕輕刷洗，再用清水沖一下，然後用吹風機，保持一點距離吹乾就好了。」
　　
　　清洗過後的兩個小動物，的確都光潔好看多了。
　　
　　婦人小心地逐一放入內裡有暗色襯墊的小盒中，用紅色的緞帶紮妥，打上整齊的蝴蝶結，交給了女兒，說：「生日快樂！」
　　
　　我們在店內盤桓已久，該是走的時候了，但是女兒偏多奇怪的問題：
　　
　　「我可不可以再問你一件事？」
　　
　　「當然。」
　　
　　「你們店裡的顧客，都是些什麼樣的人呢？本地人多？還是旅客多？」大概自己也覺得太好奇了吧，女兒調皮地吐一吐舌頭。
　　
　　「從前，客人多些，近年來全球的經濟都蕭條，客人是少了許多。不過，還是有一些很有錢的人，一來就買下很多東西。本地的人和外國的旅客都有一些。」她停了一停，溫和地望著我們說：「不過，從來也沒有人像你們提這些問題。多數人只注重貨色和價值。」
　　
　　「我們真是占了你太多的時間。」我想到自己所買的可能只是這店舖裡最便宜的，卻消磨了幾乎一個鐘頭，心中便有些不安。
　　
　　「不不不，別這麼說。我很高興同你們談話。」她順手從一旁取出一張名片，遞給女兒：「我叫Alexandra。我的聯絡處都印在上面。」
　　
　　為她的真摯誠懇所感動，我忽然聽見自己衝口而出：
　　
　　「我也想給你看一件我們中國的東西。」從皮包裡層的小袋中取出珍藏著的一只鼻煙壺。小小可置於掌心的乳白色琉璃壺，正反兩面都浮雕著藍色的瓜藤和葉子，細緻而秀美，頂蓋是紅珊瑚，中心一小粒翠玉晶瑩，略略突起。「我希望不要嚇到你……。」我有些←腆，不知如何啟齒。女兒為我解說：「這裡面藏著一些我父親的骨灰。他兩年前過世了。」
　　
　　「希望你不會介意，Alexandra。我只是也想讓你看一看中國的精美藝術品，旅行中沒有帶什麼出來。這只鼻煙壺約莫是三百年前的，是我先生的收藏品之一。我封藏了他的一小撮骨灰，出遠門總帶著，彷彿就像和他一起旅行似的。他生前很愛藝術，是一個畫家。今天他看到你們這些精美的藝術品，定必很高興的。」
　　
　　「我可以借看一下嗎？」Alexandra絲毫沒有戒懼嫌惡地伸出手。我將鼻煙壺放在她開展的手掌裡。她一隻手托著，另一隻手轉動著鼻煙壺，從不同角度仔細欣賞，不放過壺底和頂蓋，一邊嘖嘖稱奇。
　　
　　「我曾經從照片裡看過鼻煙壺，可從來沒有這樣子拿在手中近賞過。今天真是一飽眼福。謝謝你！」她小心翼翼交還給我，並囑咐：「帶著這麼精巧寶貴的東西旅行，你可要小心收藏好。我希望你先生也還滿意我們店裡的一些東西。」
　　
　　她陪我們走到門口。
　　
　　打開大門時，陽光乍射，照在她深淺異色的眼睛。我看到溫婉的有如日光與月光似的雙眸。

林文月女士的照片

　　林文月先生擅於素描，這是我們早都知道的。我所不知道的是她亦長於工筆的仕女畫。用她所教的「陶謝詩」一課為喻，素描是她的陶淵明一面；仕女圖是她的謝靈運一面。她的散文亦時有陶令的疏朗韻致，而平安朝文學的譯筆則頗多謝客的緻密華美。我以前並不太相信一人而可以有冷筆熱筆之分，如林先生論楊衒之的撰寫《洛陽伽藍記》，我現在�晨吹搅宋膶W與繪畫的一律。林文月先生在文藝美感的兩面性，則是我以前所不知道的‥‥‥

　　事略
　　
　　一九三三年 出生於上海市日本租界。啟蒙教育為日本語文。
　　一九四六年 春，舉家自上海返回臺灣，自小學六年級開始學習中國
　　語文。同年秋，考取北二女，三年後直升高中部。
　　
　　
　　一九五二年 考取臺灣大學中文系，及師範學院藝術系，選讀前者。
　　
　　
　　一九五七年 與郭豫倫先生結婚。次年中文研究所畢業，留母校任教。
　　
　　一九六○年 至一九六六年間，編譯《聖女貞德》、《居禮夫人》、《南丁格爾》、《茶花女》、《小婦人》、《基督山恩仇記》(東方出版社)。
　　一九六六年 出版《謝靈運及其詩》(學術論著)。 　
　　
　　
　　
　　一九六七年 出版《澄輝集》(學術論著)。
　　一九六九年 獲國科會資助赴日，任京都大學人文科學研究所「研修員」一年。
　　一九七○年 出版《京都一年》(遊記)。
　　一九七二年
　　 出席京都國際筆會，提出日文論文<桐壺長恨歌>。次年自譯為中文，並附<源氏物語：桐壺>譯文，發表於《中外文學》，始啟《源氏物語》譯文連載之緣，五年半而譯竟。
　　 林文月教授翻譯《源氏物語》
　　一九七六年
　　一九七七年
　　 出版《山水與古典》(學術論著)。
　　出版《謝靈運》(傳記文學)，及《青山青史－連雅堂傳》(傳記文學)。
　　
　　一九七八年 出版《讀中文系的人》(散文、論著)。《源氏物語》(日本古典文學譯註)五冊本初版。
　　一九八一年 初版《遙遠》(散文集)
　　
　　一九八二年 《源氏物語》修訂版上、下二大冊本出版。《遙遠》獲得第五屆中興文藝獎散文項獎章。
　　一九八四年 出版《破天而降的文明人》(薩摩亞酋長演講稿集翻譯)。 　
　　
　　
　　一九八六年 出版《午後書房》(散文集)，獲得第九屆時報文學獎散文推薦獎。
　　一九八七年 獲為香港翻譯學會榮譽會員。
　　一九八八年 出版《交談》(散文集)，獲得第十四屆(1989)國家文藝獎散文類獎。 　
　　
　　
　　一九八九年 為美國西雅圖華盛頓大學客座教授。出版《枕草子》(日本古典文學譯註)。
　　一九八九年 出版《中古文學論叢》(學術論著)。
　　一九九一年 編印《臺靜農先生紀念論文集》。
　　一九九三年 自臺大退休。為美國加州史丹福大學客座教授。出版《作品》(散文集)、《擬古》(散文集)、《和泉式部日記》(日本古典文學譯註)、《風之花》(散文選集，在大陸出版)。
　　
　　一九九三年
　　 獲聘為臺灣大學中文系榮譽教授。
　　一九九四年 《源氏物語》獲得第十九屆國家文藝獎翻譯成就獎。
　　應邀於香港中文大學新亞書院演講
　　
　　一九九五年
　　為美國加州大學柏克萊分校客座教授。
　　獲日本東亞同文書院紀念賞。
　　一九九七年 出版《伊勢物語》(日本古典文學譯註)、《夏天的會話》(散文選集，在大陸出版)。
　　
　　獲日本東亞同文書院紀念賞
　　日文報紙專稿報導
　　
　　
　　一九九八年
　　始為日本《－》定期撰寫日文隨筆。
　　
　　一九九九年
　　為捷克查理斯大學客座教授。出版《飲膳札記》。
　　出版捷克文，譯六朝詩選講義《DEV?T ZASTAVEN?》
　　二○○○年
　　　
　　 出版《DEV?T ZASTAVEN?》(捷克文，譯六朝詩選講義)。《飲膳札記》獲第三屆臺北文學獎。
　　十一月將手中現存之著作手稿、著作自藏本及畫作等資料捐贈臺大圖書館永久典藏。
　　
　　二○○一年
　　臺大圖書館於四月十二日起至六月三十日舉辦『林文月教授手稿資料展─臺大近代名家手稿系列展之二』與座談會、專題演講等系列活動。臺大頒贈感謝狀。

　　J　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　◎林文月　　　　　　　　　　　　　　　
　　
　　　　星期日的下午三時，Ｊ依約而至。
　　
　　　　女兒事先已經敞開大門。我坐在客廳對門的沙發椅，可以看得見Ｊ像往常一
　　樣，穿著微舊柔軟的牛仔褲，大步大步輕快地踏著紅磚石階走下來。原來，她的
　　上身也是一件藍色的半新線衫。
　　　
　　　　她整個高大的身影出現在敞開的白色大門口時，我已經從沙發椅走向前去迎
　　接了。不同於一般的美國婦女那樣，Ｊ並沒有說許多現成的安慰的話，她只是俯
　　身緊緊擁抱我良久。然後，用含淚的眼睛定定望入我的雙眼。她的眼中帶著淚，
　　卻又努力地做出一種安慰的微笑。微笑使她藍灰色的眼珠驟爾就包圍在細緻的魚
　　尾紋中了。
　　
　　　　「你還好嗎？」她簡單而十分溫暖地問，視線始終沒有轉移。
　　
　　　　「我還好。」我也簡單地回答。
　　
　　　　其實，是女兒的發想，想趁Ｊ尚未赴歐洲旅遊前，再邀她到家中來喝一杯親
　　自調製的Capuccino，聊表我們對她的感激之情。
　　
　　　　Ｊ是丈夫的家庭訪問護士。數月以來，每周至少固定到家裡來，為生病的丈
　　夫做例行檢查、打針、打點滴等等。她也教會我們母女如何開關點滴的電腦設備
　　。而從累積的會面和交談，我們似乎已經超越一般病患的家屬與訪問護士的關係
　　，自自然然成為異國的朋友了。
　　
　　　　這次，她無需像往常那麼仔細地用消毒劑清洗雙手，逕自在廚房裡熟悉的便
　　餐桌旁坐下來。
　　
　　　　廚房裡的便餐桌比餐廳饒富親切溫暖的氛圍。過去，有些不便在病人前談說
　　的話題，我總是請Ｊ在這張圓桌前坐下來悄聲交談。
　　
　　　　「你們要跟我談什麼話呢？那張沙發椅上不見你先生，有點兒不習慣。」Ｊ
　　把視線移向客廳的方向說。
　　
　　　　豈止不習慣，簡直是夢一般。
　　
　　　　數月來晝間總是躺在那裡，狀況好時甚至坐在那裡的人，說走就走了，留下
　　一張空虛的沙發。心中頓時一緊，眼中也發熱。
　　
　　　　Ｊ選了一個面向陽台，看得見藍天和青山的位置。
　　
　　　　六月的加州，下午的陽光豔麗但不烈，從落地窗透射入大半邊的地板上，使
　　整個屋子明亮起來，而Ｊ的銀髮也在明亮中散發著健康的光澤。五十五歲的她，
　　雖然短髮已經華白，壯碩的身子卻十分硬朗。做為一位退休的護士，她繼續擔任
　　訪問護士的工作，從早到晚駕駛一輛舊車，遍訪附近有重症病患的家庭。她曾對
　　我說過：她愛這份工作，遠勝於以前在醫院的護理職務；因為走入患者的家庭，
　　使她接觸到更多的人性層面。
　　
　　　　「今天，我們是純粹基於友誼，邀請你來喝一杯咖啡。不談我的先生。」我
　　極力裝得尋常平靜的模樣說：「何況，你就要遠赴歐洲去旅行了。我們將有一段
　　時間看不到你。」忽然被自己說出口的話觸動，對Ｊ的即將遠行，竟十分依依起
　　來。大概我已經習慣每隔若干天就見到她來，帶著溫度計、聽筒或針管什麼的來
　　看顧丈夫；她的來訪總給我一種安全感，好像丈夫的病就會因為她的來臨而逐漸
　　好轉甚至痊癒。
　　
　　　　女兒在便餐桌旁的窗台上專注地調製Capuccino。機器發出叱叱的聲音，屋內
　　瀰漫濃郁的咖啡香。
　　
　　　　「給你一杯特大的吧。放假日子，你看來反而累一些的樣子。」
　　
　　　　女兒善體人意，遞給Ｊ一杯容量加倍的白瓷咖啡杯。白色的牛奶泡沫間羼著
　　幾點褐色的條紋，形成美麗的圖案。Ｊ把大型的咖啡杯慎重地用雙手端起放在鼻
　　下，略略嗅聞，十分欣賞的樣子。
　　
　　　　「你說的是。星期日，不用去訪問病人，不做案頭紙上工作。我一早去了超
　　級市場購物。付錢時大排長龍，還看到有人不知為了什麼在大聲爭吵哩！」Ｊ啜
　　了一口咖啡說：「然後，我回家做園藝。跪在地上掘土、除蟲、移植花草……。
　　咳，著實比忙碌的周日更累。我正需要這一大杯東西。」
　　
　　　　我注意到她手背和腕部的傷痕，大概是上午做園藝的緣故。做園藝、上超級
　　市場購物，那是我未曾看到過的Ｊ做為家庭主婦的另一面。事實上，今後我們也
　　不再可能以護理人員的眼光看待Ｊ了，既然她所要照料的人已不在。
　　
　　　　而和女兒說好在Ｊ遠遊之前的今天，我們要避開傷情的話題，究竟對一位不
　　為看護來訪的護士應該談些什麼才恰當呢？
　　
　　　　一時間，交談中斷，留出一片空白。三人默默地啜飲著各自的Capuccino。
　　
　　　　「我的女兒，利用回來照料她父親的機會，到她的母校C.C.A.C，選修夜課，
　　學習金工了。」
　　
　　　　忽然，想出一個轉移傷情的話題。於是，女兒取出她自己設計的一些作品，
　　攤放在桌面，談話的氣氛果然就稍稍明亮起來。
　　
　　　　「哦，這些真的都是你的作品嗎？」「多麼有創意，多麼好看！」Ｊ一一仔
　　細地欣賞著女兒的金工作品，甚至撿起試戴在手指上。
　　
　　　　「多麼有創意。」Ｊ重複道：「有其父必有其女。你們真的是一個藝術的家
　　庭。」她看著手指上的戒子，又抬眼望牆上掛著的丈夫的畫作。
　　
　　　　我的心底，驟然遂生一種抽痛的感覺。或許，Ｊ和女兒也都有類似的感覺吧
　　。幾度抑制諱避，談話的內容終究還是回到離去的人。
　　
　　　　「前天晚上，我還夢見你先生呢。」
　　
　　　　「其實，你不應該牽涉太深的。」
　　
　　　　「是。我知道的。我太不像一個專業的護士了。」說著，那雙藍灰色的眼睛
　　四周竟然紅暈濕潤起來。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
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　　　　第一次看到Ｊ的眼眶發紅，是在她來訪未久的一個早晨。為丈夫測量體溫、
　　血壓和打針等等例行工作完畢後，見他削瘦的身體埋坐沙發椅內，面色蒼白而凝
　　重，Ｊ忽然停止收拾攜帶的護理工作包，又回到她經常坐的小椅上，握住丈夫的
　　手，溫柔地問：
　　
　　　　「你在想什麼？告訴我，你腦子裡在想什麼？我知道這許久以來，你心中一
　　定很苦悶。很多事情，你想做，又沒法子去做，是不是？」
　　
　　　　因為久病而羸弱的丈夫，似被Ｊ一語道破心事，盡失往昔爽朗的性格，變得
　　異常脆弱，淚水在眼眶轉動，聲音顫抖著說：
　　
　　　　「身為一個男人，在走之前，我應該對這個家和家人有所交代才對。每天晚
　　上，我都希望次日醒來可以精神好些，做一點事情；可是，第二天早上，我的身
　　體仍舊很虛弱，沒法做我腦子裡所想的事情……。」
　　
　　　　Ｊ像慈母一般擁著丈夫單薄的肩頭，淚水潸然。丈夫極力堅持著的男人的尊
　　嚴，遂終於不可克制地潰崩，雙頰盡濕。
　　
　　　　「你細心照料我，又為我向保險公司爭取高單位營養劑。你為我所做的種種
　　，我不知道如何報答。」丈夫說到這裡，甚至哽咽。他指著自己的胸口說：「我
　　只能銘記在這裡……。」
　　
　　　　一時無語。三人都落淚。Ｊ把几上的面紙抽出，遞給丈夫和我，自己也不斷
　　在拭擦。
　　
　　　　那天Ｊ離開時，丈夫破例地扶著助行器送她到門口。對於羸弱乏力的病人而
　　言，大概那是表現感激之情的唯一方式吧。
　　
　　　　數日後的夜晚，丈夫的血壓偏低至危險的警戒線，藥房臨時送來生理鹽水，
　　但是當時的我和女兒都尚未諳攜帶型電腦的操作方式，只好打電話求救於Ｊ。從
　　微暗的下午八點半，到漆黑無月光的午夜，鹽水一點一滴以設計好的緩慢速度流
　　入丈夫的靜脈內。Ｊ在等待結束電腦作業的三個小時，便借用鄰室餐桌，整理她
　　日間訪問的許多病歷報告。
　　
　　　　超過十二小時的工作，令她疲憊已極。見她時時揉眼，哈欠不禁，我沏了一
　　壺熱茶放在她面前。她微笑著端起茶杯說：
　　
　　　　「我很好。這是我的工作呀。呣，這茶好香！」
　　
　　　　點滴結束，丈夫的血壓回升。Ｊ終於結束一整天長長的工作。我陪她步出微
　　寒的門外。拾階而上時，她幾度回首對我說：
　　
　　　　「你別跟我上去了。快去陪陪你先生吧，他需要你。」
　　
　　　　但我內心充滿感激，堅持要送到車停之處。在Ｊ打開車廂蓋子時，我忽然覺
　　得孤立無援，便央求：
　　
　　　　「我們可以見見面、聊一聊嗎？」
　　
　　　　「現在嗎？要談你先生的病？」她在昏黃的路燈下，狐疑不解地望入我的眼
　　眸問。
　　
　　　　「不是。在你方便的時候。我很需要一個朋友。」說這話時，我幾乎要哭出
　　來。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●
　　
　　　　幾天之後的黃昏時分，我到Ｊ的家。其實，我只是要選擇自宅以外的另一個
　　地方和她靜談。我們兩個人提議了若干地點，但是咖啡館和餐廳都不適合當時的
　　處境心情。最後，Ｊ才邀請我到她的家。「我常去你們家，為什麼你不到我那兒
　　來坐坐呀。」她的語氣十分誠懇。
　　
　　　　其實，Ｊ的住處與我家相距約為車程六、七分鐘，可謂近鄰。我停駐車走上
　　稍陡的坡，在鐵欄杆前尋找門鈴。有一隻長毛的狗在門裡對我吠叫不已，正尷尬
　　不知所措時，Ｊ出來把狗抱起，笑得開啟矮門讓我進去。
　　
　　　　「哎呀，你穿得那麼整齊。看我這一身邋遢相！下了班，在院子裡澆水呢。
　　進來，進來。」
　　
　　　　她穿著無領無袖背心型線衫和一條短褲，並且光著腳，露出曬過太陽的健康
　　膚色。美國人居家模樣便是如此隨性。
　　
　　　　「坐哪兒？屋子裡？還是喜歡通風的院子？」
　　
　　　　顯然，她原來就在院子的野餐椅上喝著紅酒。一把大型的遮陽傘，擋住了傾
　　斜的夕照殘暉。
　　
　　　　我落席在旁邊的木椅上。酒和茶和水都不要。我剛剛在家吃過晚飯出來的。
　　Ｊ也不勉強，她推了另一隻木椅過來，在我旁邊坐下。
　　
　　　　「你有什麼心事嗎？想跟我講什麼？」
　　
　　　　被這樣單刀直入地問，倒是很難以說明當時的心緒。老實說，也並非有什麼
　　特殊的事件或心思想要告知她，只是許多時日以來面對著不可預知的丈夫的病，
　　令我感受莫大的壓力與焦慮。我需要一個朋友，一個不是尋常朋友，而是完全了
　　解我身心處境的，像Ｊ這樣的人，與我談談。
　　
　　　　然而，面對著Ｊ，在吹著微風的院子裡，我彷彿心中便升起一絲溫暖，覺得
　　不談什麼也可以。於是，Ｊ喝著杯中剩餘的酒，我們漫談著一些瑣細的事物和人
　　情。
　　
　　　　「我可以問你一個比較私人的事情嗎？」在談話告一段落時，我有些好奇地
　　問Ｊ。長久以來，在言談間，Ｊ提及她的先生時，動詞總是用過去式。講中國話
　　時，不太容易分辨，但有些語言的文法極嚴格明顯，英文即其一。
　　
　　　　「你很少提到你的先生。而且常常使用過去式。請問他是……。」
　　
　　　　或許，這個問題太魯莽。我有些後悔起來。但是，Ｊ在稍微停頓了一下之後
　　，倒是很坦然真誠地回答我。
　　
　　　　「哦，我們離婚了。」她像一個思維清晰的人說話的方式，先把大輪廓提出
　　來；接著補充說：「離婚幾年了？很久很久。我一下子記不得了呢。」爾後，忽
　　然大笑起來，令我更加後悔。
　　
　　　　「對不起。請原諒我魯莽。」我囁嚅而道，希望結束可能引起她感傷或不愉
　　快的話題。可是，Ｊ在笑完後，仰首飲盡高腳杯中殘留的紅酒，要把話繼續說下
　　去。
　　
　　　　「他在我生了我們的第四個孩子後，沒有多久，向我提出離婚的要求。當時
　　，給我的打擊很大。他說：愛上另一個女人。那個女人，竟是我的好朋友！我完
　　全不知情。他是一個好人。我們過著尋常平凡但是幸福的生活……，至少，我認
　　為是幸福的生活。可是，天哪，他什麼時候開始同我的好朋友……。」許是觸及
　　塵封已久的傷心事，Ｊ的聲音有別於平時的溫柔，顯得相當激越。
　　
　　　　「不要談吧。真是對不起，我不應該問你的。」我輕拍Ｊ的肩頭，想平撫她
　　激越的情緒。但她回望我，帶一絲苦笑說：
　　
　　　　「沒有關係的。這許多年以來，我始終沒有好好向人敘述過。平時太忙了，
　　我沒有時間回顧……。或許，是我故意讓自己很忙，免得回顧太傷心；不過，實
　　際上我也真的不得不忙碌，以維持生活。」
　　
　　　　「我答應我先生離婚，只有一個條件：就是四個小孩，一兒三女的監護權都
　　歸我。那時候，我還年輕，覺得自己必須要爭取到這一點才甘心。那是很有骨氣
　　的抉擇，但也是極困難的實踐啊。雖然我接受前夫所付的贍養費，可四個孩子的
　　養育問題，比我想像的困難得多了。」夕陽最後的璀璨把Ｊ滿面的淚痕照射得剔
　　透。我摸索許久，才在寬大的背包裡找出一包面紙，抽取兩張遞給她。
　　
　　　　「你從比較年輕時就做訪問護士嗎？」我想也許岔開話題，可以轉變Ｊ的情
　　緒。
　　
　　　　「不，我原先是一家大醫院的護士。我大學時代，其實是很喜歡文學的，像
　　你，像我的先生。但是，說來或者你不會信。我的家庭是巴斯克（Basque）移民
　　第三代。聽說過地球上小小的這個地名嗎？那是界乎法國和西班牙間的一個小地
　　方，民性強悍而保守。我的祖父沒有受過教育，來美國做苦力。貧窮而堅強地在
　　這個國家生存下來，營建了我們這個家庭。我的父母，甚至我的姊妹也沒有人受
　　過大學教育。我是三姊妹的中間一個，卻從小比較倔強，高中畢業後，執意要升
　　入大學。父母反對，最後，選了護理系，總算因為對日後的職業有保障，好不容
　　易才獲准哩。
　　
　　　　「我和我先生就是在大學裡相識。他攻讀文學和哲學，對人生有浪漫的憧憬
　　。便是受他的影響，我婚後還上研究所，讀護理哲學。所以我對於病人的關懷，
　　不只是在於他們生理方面的疾病，更注意他們的心理以及處境、文化背景等等因
　　素。
　　
　　　　「生了孩子之後，有一段時間，我沒法子工作。整天在洗衣、備餐、清潔等
　　等家務事裡團團轉。四個孩子哪！你替我想想看。可是，離婚後，我把孩子們送
　　去托兒所，重新又回去工作。我並且在C醫院擔任愛滋病患的護理工作，一直到
　　四年前退休。曾經在家休息了一陣。可是，孩子們都長大了，最小的女兒也入大
　　學，我就復出，接了這一份家庭訪問的護理工作。咳，好長的人生啊！」Ｊ聳了
　　聳肩，笑一笑。眼中猶有淚水。
　　
　　　　「我愛現在的工作。比起在冰冷的醫院，走入病患的家庭，我接觸到各種不
　　同的生活、人性、文化，使我有機會一邊工作一邊學習。我真的很喜歡這個工作
　　。」
　　
　　　　西照漸漸轉弱，暮靄已在不知不覺中包圍了Ｊ在半山腰的屋舍和院落，頗有
　　些涼意。我已經看不太清她是否仍在流淚，只覺得聲音似已恢復平靜了。
　　
　　　　稍頃，Ｊ伸出手握住我擱在木桌上的右手，試圖在暮靄中分辨我的表情，帶
　　些靦腆的語氣說：
　　
　　　　「啊，說了半天，都是我自己的事情。你來找我，原來應該是有什麼話對我
　　說，我來聽你的才對。你看我，真難為情，還哭成這樣！」
　　
　　　　天色已暗。我並沒有什麼特定的談話內容，卻意外地聽到Ｊ的故事，令我明
　　白在明朗溫暖的背後，其實正隱藏著這許多辛酸的淚水。
　　
　　　　我起身告辭。說：「下次再告訴你吧，我的心事。」
　　
　　　　然而，並沒有下一次。
　　
　　　　丈夫的病況急轉直下。在醫院的加護病房住了十天後，沒有絲毫起色。
　　
　　　　「如果最後的時刻到了，不要讓我太痛苦，太沒有尊嚴。」得悉罹患重症後
　　，丈夫曾囑咐過。我沒有忘記。
　　
　　　　徵得主治醫師同意，我們選擇了另類療法（Hospice）。把他帶回家，給他消
　　極的治療及積極的止痛。我們向院方央請三位訪問護士中，一定要包括Ｊ。
　　
　　　　輪及Ｊ來訪那天，因有事，她要把原定上午的時間改為下午。午後三時，她
　　準時按門鈴。
　　
　　　　「過了隧道，忽然就下雨了呢。」開門時，Ｊ正整理著淋了雨的短髮。果然
　　，在她的背後是滿天烏雲密布。奇怪的事。這個季節的加州，是很少下雨的。早
　　晨還是晴空萬里的景象，怎麼忽然就陰天而且下起雨來了？
　　
　　　　洗淨雙手後，Ｊ進了房間，為昏睡的丈夫量血壓、測脈搏。血壓低、脈搏弱
　　，不是好的現象。
　　
　　　　「如果有什麼事發生。」Ｊ嚴肅地同我們說：「千萬要打電話給我，即使是
　　半夜也沒關係。我就住在你們家附近的。」
　　
　　　　「我父親是一個很客氣的人。他一定不會半夜裡讓我們打電話打擾你。」一
　　周以前自出差的遠方趕回來的兒子說。
　　
　　　　Ｊ幾度提起醫療箱要走，終因雨勢太大，不得不猶豫，遂又留下。
　　
　　　　下午四時，窗外陰暗大雨。屋內除病床上的丈夫外，Ｊ、兒子、女兒和我都
　　在床邊輕聲交談。更輕的是收音機播出的樂聲。是兒子的想法，把客廳中的大型
　　收音機搬入臥房，讓好聽的音樂陪伴著父親。那樂聲在眾人的交談停頓時，便顯
　　得音量稍稍放大了。
　　
　　　　「聽。你們聽。這是我以前常常彈的古典吉他曲子。爸爸最愛聽的。這簡直
　　就像是廣播電台替我彈奏給爸爸聽哩！」兒子感動而興奮地說。
　　
　　　　「我年輕時候，也喜歡彈吉他。你們知道，就是在越戰那個年代……。」Ｊ
　　向我們談起有關音樂的回憶。一時不急於離去的樣子。
　　
　　　　女兒繞到她父親面孔朝向的一方。忽然說：「奇怪，爸爸的呼吸好像變得很
　　弱了，有時停止一下……。」
　　
　　　　我們都起身過去。
　　
　　　　丈夫的呼吸果然變得很虛弱。虛弱、停止。虛弱、停止。虛弱、停止--
　　
　　　　Ｊ用三隻手指按著丈夫頸邊的脈搏，宣布：「他過去了。」然後，看看手錶
　　，告訴我們：「四時十八分。」
　　
　　【2001/09/08聯合報】

　 飲膳札記
　　
　　
　　
　　
　　
　　書名：飲膳札記（洪範書店出版）
　　
　　作者：
　　林文月，台灣省彰化縣人，民國二十二年(西元一九三三年)生於上海。台灣光復後返台就學。畢業於國力台灣大學中國文學系、中國文學研究所，並至日本京都大學人文科學研究所研究。曾任台大中文系、所教授，現旅居美國。
　　　　林氏集學者、散文家、翻譯家於一身。以前者言，長年於台大教授六朝文學專題及陶（淵明）謝（靈運）詩；以次者言，創作嚴謹認真而不輟，素負盛譽，曾獲時報散文推薦獎、國家文藝獎散文獎；以後者言，精譯日本古典文學名著源氏物語、枕草子、和泉式部日記等，於中日文學交流貢獻卓著，曾獲國家文藝獎翻譯獎。
　　
　　　　林氏散文似質而自有膏腴，若樸而自有丰采，殆來之於其細密之觀察、深入之思考、體貼之描寫，以及情感之制約；並有得於學術之訓練、古典之薰陶、日本文學之影響。故雖屬女性作家而無一般閨閣氣息，於現代散文作家中自具地位。著有中古文學論叢、遙遠、午後書房、作品、擬古等書。
　　　　　　　----------以上摘自國編本高中國文課本第四冊第十課作者欄------------
　　
　　　　本書為作者藉膳飲記憶，委婉追懷平鞥親友之己之行止，以十九種嘉肴食譜編織一幅溫馨感人的回憶錄，雖謂知味大廚操典雅之筆觸書寫了俎上灶前的割烹經驗，實乃情思悠遠之碩學在全面回味昔時體會到的師恩、友誼、和親情，所加諸於今日的無窮感念。
　　　　　　　 ----------以上摘自飲膳札記扉頁-----------
　　
　　楔子
　　
　　　　二十五歲以前，沒有拿過鍋鏟，甚至連廚房都很少進去過的我，二十五歲結婚後，雖然初時只是兩個人的小家庭，畢竟是一家之主婦，中饋之事有賴我掌理，也就不得不面對現實，開門七事及無數瑣瑣細細佔據了日常生活的一大半時間。
　　
　　　　記得從蜜月旅行回來的次日黃昏，我為迎接婚後地一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接著想生爐火。當時台灣社會，一般家庭尚未有瓦斯爐，甚至煤油爐都不是普遍使用。未結婚時，偶爾看過女傭在後院用報紙、竹片等引燃炭火，但是沒有仔細研究過全部過程，所以自己操作起來，頗覺困難。新婚家庭的舊報紙本來就有限，我笨手笨腳地一次次嘗試，又一次次失敗。報紙燒光了，炭火依然沒有點著。煙霧燻出了眼淚，也引發了焦慮與羞愧。男主人準時回家時所見到的不是溫暖的晚餐，卻低個流淚的妻子。
　　
　　　　那時我仍在研究所讀最後一年，學位論文的撰寫雖然不容易，家居生活則又令我體會到人生更具體實在的另一面。於是，文字的人生現實的人生並重，我於研究教學的工作之外，復認真經營衣食住行等日日的生計。
　　
　　　　累積多年的生活經驗，確實已大有別於新婚時的懵懂未明；其中於烹飪之道，固然為了應付三餐之所需，不得不特別花費精神，而且烹而食之之際，又往往能夠獲得當下立即的成就感，所以令我對之興味盎然。又由於親自烹調的緣故，宴席之上或朋友邀約，偶遇美味，便有研究、分析，而且倣而效之的衝動。所謂「雖有嘉肴，弗食不知其旨也。」，其實，食而弗烹亦不知其道也。凡事總要親身經歷，方得深入體會，食道蓋亦如此。
　　
　　　　我於烹飪，從未正式學習過，往往是道聽塗說，或與人交換心得，甚而自我摸索；從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時，一道用心調製的菜肴能夠贏得家人或友輩讚賞，便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談，而為了避免重複以同樣的菜式款待同樣的客人，不記得是何時起始，我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單，以及客人的名字。這樣做的好處在於一方面避免讓客人每次吃到同樣的菜肴；另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。
　　
　　　　由於教書的關係，我有時會邀約學生到家中餐敘以了解課外的狀況。學生們偶爾窺見我成疊的菜單卡片，都會驚訝道：「老師做菜和作學問一樣！」至於記錄的小冊子落入熟朋友手中，則又不免於叫嚷：「這一道菜，我怎麼還沒有吃過？」而累積歲月，記錄菜單的卡片和小冊子，無論在分量和內容方面都顯著的豐饒起來。
　　
　　　　年輕的時候，參加長輩的宴會，不甚能了解何以每當一道嘉肴上桌，便有人到出不能喫食的道理，若非膽固醇過高，便即血糖不降，尿酸值偏升等等，理由不一而足，卻總是圍繞著生理的問題而發；頗覺掃興。而今，自己的年歲亦增，友輩之間飲食談說，竟也不知不覺間與往昔長輩們的話題相類。而費心耗時做出來的菜肴，已經不如從前那樣受到歡迎，有人舉箸猶豫，有人淺嘗即止，則又是另一種掃興。
　　
　　　　歲月不饒人，舊時年少已皆鬢毛霜白，飲食一事即令人頗有今昔之慨歎，怎能夠不怵然驚心！事實上，近一、兩年來，我家居宴客的次數，顯然不似往年頻人仍了。回想自己從不辨奢蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨，也著實花費了一些時間與精力，而每一道菜肴之製作過程又累積了一些心得，今若不記錄，將來或有可能遺忘：而關乎每一種菜肴的瑣碎往事記憶，對我個人而言，亦復值得珍惜，所以一併記述，以為來日之存念。
　　
　　
　　潮州魚翅
　　
　　　　從前，若有人問最愛吃的菜肴是什麼？我會毫不猶疑的回答：「潮州魚翅。」那種濃郁而細緻的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北嘉肴裡，也應該可以算得上是人間美味之首的吧。後來，因為喜愛吃而自己漸漸琢磨，稍有心得之後，我的興趣卻轉而變成調製的過程，甚至於在乎別人享用我的手藝方面；相對的，自己往往只是用心於嘗試味道鹹淡稠稀，吃食享用的樂趣反倒變得不是那麼重要了。
　　
　　　　雖然現今市面上賣南北貨的店裡，有裝在塑膠袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。台灣的乾魚翅價前非常貴，我以前有機會到香港總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回台灣。在不同種類的貨色中，我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半，而將剩餘的一半另外再用塑膠袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中。
　　
　　　　發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六、七片乾魚翅略微沖洗後，置入注滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。
　　
　　　　次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再注入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片薑。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，冬天約須二小時餘，夏天則稍久。
　　
　　　　待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再注入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑（煮過的薑，可以扔掉）；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次的發魚翅。如是者三次，才算煮發完畢。這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？如果你能以藝術之經營看待烹飪，則這半天的工夫就算不了什麼了。我有一次偷懶，只發了兩次魚翅，結果燉燒出來的作品，腥氣未能盡去，而且翅絲也頗嫌僵硬，可謂前功盡棄、因小失大！
　　
　　　　事實上，現在每一個家庭的廚房裡都有三個或四個瓦斯（或電氣）爐頭，為了節省時間，於煮發魚翅之同時，不妨在另一個爐上用另一個大鍋製作高湯。潮州魚翅的高湯，主要的材料是一隻雞、一隻豬腳與一段火腿。雞，一定要用土雞，唯不必太大；豬腳，可用前蹄，無須肉多；至於火腿，可取橫切的一整段，務必要將皮上及周圍的雜質髒東西剔除乾淨，以免熬出來的湯帶怪味道。
　　
　　通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次，除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞、豬腳，和火腿先後置入鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵蔥數根，及大片的薑數片。熬煮高湯，比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不致於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上，所以熬湯的時候，可以兼做一些不費時的家務，例如摺疊烘乾或曬乾的衣物，甚至也可比拿一分報紙或一本閒書在靠近廚房處閱讀；只要保留一點注意力而不致於然渾忘其事便可。
　　
　　大約一小時以後，就會嗅到馥郁誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和薑；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得太多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一、兩個小時。雞肉已經爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已製好，乃關熄爐火；稍頃而將三物先後取出。雞的鮮味已盡在湯內，肉質鬆爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副產品，宜予保留。
　　
　　於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與煲煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如何調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再添加清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常查看，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。
　　
　　將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝乾水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢出鍋外，所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些鹽。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任其慢慢燜煮五、六小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水氣和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的分量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。
　　
　　我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一些咬勁。火喉稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師臺靜農先生很贊同這個標準，他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩翅唇。臺先生說：「那跟吃肥肉似的！」可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絕不勾芡。湯裡的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之助益。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或灑一點芫荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自已飽含了應有的鮮美，只須略滴香醋，趁熱而食。
　　
　　我所吃過的魚翅中，以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所製作為印象最深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，只賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，只見兩片小排翅。滴上兩、三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣設備的店鋪，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。
　　
　　製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及煲煮高湯之際放寬其分量，將其中一部分留待下次之用。利用現在化設備之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內，密封冷凍，儲存三、數月都無問題。下回取用時，只須將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這以躲累積經驗的小小心得之一。
　　
　　魚翅昂貴，而且烹調非易，所以宴客時宜安排於前半席，最好是在冷盤前菜及一、二道熱炒之後。這樣的考慮是：此時客人的胃口正值最佳狀況，不致太餓亦未過飽，能真正欣賞嘉肴及主人的手藝。我曾經參加一次達官富貴在某處司人招待所的盛宴，魚翅在筵席近尾聲時才上桌。賓主於飽嘗各味，復屢屢舉杯勸酒之際，多數已為熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中，由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此，頻頻呼喚：「上魚翅了，上魚翅了！」催促游走敬酒的人回位享用，奈眾人的酒興與話興更濃，能用心欣賞的人已不多……而事實上，我注意到那一晚的魚翅中，羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事，或者竟是故意將此道菜肴安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習，同樣值得檢討。
　　
　　由於烹製魚翅非易，我並不是常常以享客人，但宴請長輩則往往而備之。母親去世後，我隔周請父親來聚餐。他老人家喜食嘉肴，而魚翅軟、羹湯鮮，甚得父親鐘愛。我有時特別為他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食畢不留一絲餘翅，心中便有很大的安慰。不過，晚年的父親體力與胃口漸不如從前，而且牙齒盡落，假牙阻礙了飲食的樂趣，任什麼山珍海味都不再能促進食慾，有時一片孝心也枉然，委實莫奈何！
　　
　　有一段時間，我也時時邀約臺靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食家，故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時，孔先生總是站起來對我舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」而臺先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣，其實往往在於膳飲間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。
　　
　　
　　
　　佛跳牆
　　
　　　　傳說古早時候有個乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在抹所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充飢，結果香味溢播，竟引得廟內的和尚垂涎欲滴，翻牆出來向乞兒索食。
　　
　　　　這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食，竟能令「佛」跳牆，可見其味美自有源由了。
　　
　　　　第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間爾朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《台灣通史》完稿後，曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由於地緣近著名的餐館「江山樓」，故而每常與北部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有餘，逢年過節每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是「佛跳牆」。
　　
　　　　不過，我真正嘗食佛跳牆，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣；我個人則已自同年步入少女時期。當時，父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他「吉師」。所謂「師」，是「師傅」的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於「吉」字，合當是那為廚師的名字，當時大家是以閩南語為稱，我們只知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒的佛跳牆彷彿音同或音近，而吉師最拿手的佳肴之一，也正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。
　　
　　　　父親平日忙於事業，只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待我，一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也想用一頓豐盛的台灣菜。吉師在冬季裡，往往會為父親和我們準備這道味極濃郁的佛跳牆，雖然在其後的日子裡，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與家人同嘗的吉師的手藝高妙。
　　
　　　　後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳肴，反覆試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹飪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味匯集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。
　　
　　　　佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅和海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。（前篇為紅燒蹄參）手續相當繁雜，所以我通常會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚眾多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩三隻便足夠了。
　　
　　　　豬腳及豬肚亦須先按照一般燒滷的方式備妥，唯因尚須與別物匯聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為準。
　　
　　　　魷魚以乾貨浸泡水，較市場上已發者為味道鮮美。浸發過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後捲曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切為一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可防止蒸熟後形體毀散。
　　
　　　　各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形制如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則；此則為預留注入高湯之容量。
　　
　　　　佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然產生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之滷汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一、兩碗，以沖淡各種素才原汁的濃度。最後嘗試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。
　　
　　　　大而深的瓷甕，至此因容納了眾多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那麼大的鍋子，故而可比使用市面上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱製上面二層有洞的部份，只取用下面盛水部份及其隆起的鍋蓋。
　　
　　　　將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多‘則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量為宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。
　　
　　　　蒸煮的時間大約為四十分鐘到一小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸為準；過久則各色素材本皆為烹製妥備之物，恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖云有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打開鍋蓋。
　　
　　　　甕在熱水內蒸煮多時，水氣既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鐘才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在面上稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。
　　
　　　　傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹製特色即在於各味分製，最後匯聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之產生，亦不無道理了。
　　
　　　　每次饗用這道頗費周章的菜肴時，墊底的芋頭往往是大家最欣賞的一味。因為芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時間亦不致形體損壞，既鬆軟濃郁，又稍具有咬勁，是別種烹調方式所無法取代的特色。而每當嘗食此道佛跳牆時，我總是會想起少時閤家饗用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊姊兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。
　　
　　＜摘自　飲膳札記　林文月＞

　　设若取掉「衬里」
　　
　　 ──评董桥《跟中国的梦赛跑》
　　
　　 林文月／作家、台湾大学中文系教授
　　
　　 《跟中国的梦赛跑》共收董桥五十五篇随笔小品，分为三辑：「乡愁影印」、 「理念圈点」及「感情剪接」。第一辑所谓「乡愁」，是泛指对精致文化的留恋，故所写文学、艺术、人物等，初不必囿限于一个中国，作者所关怀的时空，自有其更广大的对象；第二辑曰「理念」，皆属有感而发的短文，文虽短而内涵丰厚扎实，无论析论世局，或斟酌道理，最见出一个知识分子的关怀与胸襟；第三辑称「感情」，篇幅往往较前二种为长，散发天然感性，令读者得以一窥作者所矜持吞吐的天伦之情、男女之爱与哀乐中年心理等等。
　　
　　　　董桥在自序中所说的话，分明是比较看中自己的「理念」部分，认为：只今重钞，觉得个中理念依旧平实可喜；至于「乡愁」部分，虽有新意，读来略嫌似曾相识，可见此情此思代代都有，而对「感情」部分的暴露，他似乎有些腼腆，说是十足消遣之作。这种倾向，颇有些「文章合为时而着，歌诗合为事而作」的文学观。以白居易而言，那些他当时最重视的「志在兼济，行在独善，奉而始终之，则为道，言而发明之，则为诗」的新乐府类，在事过境迁的百代之后，反不如感伤的长恨、琵琶脍炙人口且影响久远。因知「诱于一时一物，发于一笑一吟」的闲适之作，未必逊于讽喻诸篇。只要虔诚写作，肃穆经营，则题材小大，未尝不可入文而尚之，则董桥也不必厚理念而轻感情了。
　　
　　　　不过，这本书的各篇，无论乡愁、理念、感情，率皆有董桥散文的本色。写得干净俐落，绝不迂回，绝不拖泥带水，每每能于二千字左右的短文内直攻主题，把想说的话说得清清楚楚。董桥的文字于阳刚之中时时透露犀利敏锐之风，有时亦颇饶俏皮幽默之口吻，或甚而不免于忧郁羞涩之致。而字里行间，读者不难发现董桥是一位阅读范围十分广泛且思想极细密的人。他颇擅长纪录广泛的阅读经验，是以文中每见古今中外雅俗文字左右逢源地出现，散发出智能的光辉；甚至有若干篇文章是由于阅读对象演绎而成。他十分纯熟地驾驭那些别人的文字语言，融会贯通，以表达自己的感思见地。
　　
　　　　我读这本书时，又不免从另一个角度去观察：设若将散见于各篇里的古今中外的他人语文「衬里」取掉，文章是否仍能硬挺？要在董桥的散文集里去寻找这种例子几乎是很困难的，但并不证明答案是否定的。〈英伦日志半叶〉写得晶莹有味，是一篇上乘的作品，〈父亲加女儿等于回忆〉透露父亲关怀女儿的爱心，至情感人，而这两篇文章却是落文最少的。文人写作，引经据典，甚至脱胎换骨等技巧，由来已久，早已成为习惯，可见乐天「老妪能解」是要下一番功夫，而胡适主张「要说我自己的话，别说别人的话」，更是谈何容易。即使我这篇评论的短文，也不免于自自然然引用了一些他人的话语了。
　　
　　──原载1988年1月台北《联合文学》第39期

　　 枯山水庭园
　　 （摘自林文月《京都一年》一书）
　　
　　 日本的庭園，自古以來，歷奈良、平安，至鎌倉朝代，皆以池泉庭園為主流，但是在室町末期，卻出現劃時代的改革──枯山水庭園。事實上，枯山水的發源，早在平安朝時代，然而其臻於圓熟之境，則在室町末期的東山時代。枯山水所以在東山時代達於巔峰狀態，是有原因的：當時的政權操於足利氏，而足利一族雅愛中國文物，常藉中日貿易，大量購入中國書畫器物；另一方面，平安朝以來傳入的禪宗佛教也歷鎌倉、室町二期而更形昌盛，足利氏即深受禪宗文化的影響，故每好蒐集趣味枯淡的北宗畫。據〈君臺觀左右帳記〉，當時入足利氏倉庫的，計有李成、趙大年、王澗、李安忠、梁楷、牧溪、李唐、李迪、馬遠、夏珪、王輝、孫君澤、馬逵、王子瑞、王若水、高然暉諸家之作品。以足利氏在政壇的地位及影響力之大，上行下效，故當時日本的畫家如周文、雲舟、如拙之輩，莫不以北宗水墨為主，而風會所趨，這種枯淡雄勁的藝術嗜好，遂成為社會一般的風尚。以池泉構成為原則的庭園設計，自然也受到時代潮流的影響，乃有枯山水庭園之產生。
　　　
　　 枯山水庭園既以北宋山水墨畫之山水圖為基本精神，故其表現力求雄渾蒼勁，如大仙院方丈東庭的枯山水便是一個典型例子。此庭所用庭石素材為青石，作者意圖表現北宗山水幽玄枯淡之趣味，於此可見。以大小形狀各異之青石，或直立，或倒置，縱橫羅列，構成蓬萊山水之畫面，間植樹木，更以白砂設泉流，而構架石橋，於是方丈之庭中，儼然一幅高山流水之圖呈現眼前，其創作之魄力，有更甚於水墨畫者。所謂枯山水庭園，又稱石庭，取材以石為主。凡山巖水流，皆以石砂表現，故設山則重選石與布置，設水則用白砂，而繪以水紋。京都白川附近盛產白砂，其質堅實而潔白，得天獨厚，此蓋亦京都多名枯山水庭園之原因。
　　　
　　 北宗水墨山水特重畫面中之餘白，而餘白之空間構成，正符合禪宗「以心傳心」的教義，故寺院枯山水庭園之作，亦必然以餘白為第一要義。在枯山水中，能表現此餘白部分者，即敷白砂之空間。發明此道理者，若非禪僧，即傑出之水墨畫家，可惜其功臣已不可考知。既然餘白在枯山水庭園中如此受重視，故禪寺之庭園多傑出之白砂庭，而其選材與宗旨雖同，由於庭園之形狀大小及作庭者之嗜好差別，其效果各異，趣味亦不同。最能表現白砂之餘白意義者為大德寺本坊的方丈庭園，此庭面積約數百坪，分為南庭與東庭二部分。南庭部分呈矩形，全庭約百分之六十皆密敷白砂，僅於東南隅設枯泉石一組，於庭中偏右處布置一扁平青石，故整個庭園予人的印象為潔淨晶瑩之白。白砂之上，以東南之石組與右側之青石為中心，用平行之線條劃出清晰紋路；近石之處，隨石形曲折，其餘部分則捨變化而求簡單，僅自左至右，掃出平行線條。由於砂石之白色與帚痕之直線效果，使此南庭更形空曠蒼勁，而睇視愈久，愈覺此庭無物之勝有物。與此異曲同工者，京都禪院庭園數不勝數，如南禪寺、龍安寺等，皆以素白的砂石為主，於看似單調之白砂上，掃出漣漪式、波浪式、漩渦式、洄紋式等不同的平行線條，而造成不同之效果。同屬石庭而趣味迥異者為瑞峰院「獨坐庭」與龍源院內庭：前者為寬廣之庭園，除庭中一角設山石一組外，其餘一大片皆白砂，掃出粗壯有力之波浪式平行線條，由於線條與線條之間隔較寬，故整體上造成波浪壯闊的景觀，使人面對這一大片枯海，胸中不能不有所感動；後者係寺院內庭，只有數蓆大小的空間，中置三石，皆小巧玲瓏，布置均衡，而中間之石，狀如指手形，若有所指示然，頗發人深省。周圍白砂，則掃出細密之平行直線條。我最愛此石庭，簡單而精緻。
　　　
　　 銀閣寺庭園亦屬枯山水，此園為足利義政晚年之別墅，作庭者係當時名家相阿彌。庭中以銀閣前堆砂成丘的「向月臺」，及曲折綿延的「銀沙灘」為主題，雖然潔白一色，卻富於高低的變化。「向月臺」呈圓錐形而削平其頂，底層最大部分，約需十人合抱。「銀沙灘」略呈不規則形，亦較地平面隆起，在廣大的一片白砂面上，隔間掃出平行直線條。此一高一平之白砂庭雖作於十五世紀末葉，卻意外地具備著現代抽象畫派的趣味，予人的感覺十分新穎醒目。據云足利義政當年令相阿彌作此庭，目的在藉白砂反映月光，以為月夜賞園之用，則石庭除其本身藝術美之外，又兼備實用的價值了。當皎潔的月光與白砂互映，其效果恐怕更勝於科學的燈光，古代貴族的風雅，實在令人羨慕！
　　　
　　 枯山水庭園以石與砂為主，而白砂之上不可缺少變化之線條帚痕。畫此線條者或為寺僧，或為作庭專家，皆需受高度技藝之訓練。而白砂之上一經畫線，往往保持多時，因此枯山水之庭園是屬於視覺的欣賞，心靈的享受，卻不准人徘徊踐踏的。在功用性質上，枯山水庭園不同於迴遊式的池泉庭園，它與人之間有距離存在，故為「拒人」之庭園。
　　

　　 手的故事
　　 林文月
　　 很多年以前，我遇到一双赤手空拳的手。那双手大概与我有前世的盟约，于是，再也没有任何一双手能够吸引我一顾。
　　 那手在我的左手无名指套上一只细细的白金指环，而后又揭开我羞涩的白面纱，我们组织了一个单纯平凡而幸福的小家庭。那时候，我还在读研究生的最后阶段，我的手既要在深夜的灯下执笔赶写论文，又须在租来的小厨房内以不熟练的手法炒出不可口的菜肴。
　　 后来，这个小家庭添了一双健康的男婴的手。那双手对这世界十分好奇，但并不像一般男娃娃的淘气，算得是相当听话稳重的手。牵那小手过马路，我总是小心翼翼，把它紧捏在自己的掌心里，遇着车来车往的危险境况须提醒注意时，我往往用连续三次松紧掌握的暗号以示警戒，于是那小身影便会谨慎地贴靠我；母子就快步穿过马路，安全走到对面。
　　 那双手慢慢变大。有天我们手拉手穿越马路，侧面有汽车疾驶而过，对方的手竟然迅速以连续三次松紧的暗号警戒提醒；我猛然发现，原来是我的手握在那个掌中心。那个小男孩长大了，甚至也考取了我所执教的大学读工程的科系。第一次领他去参观校园里外，在步登台阶时，我很自然的去抓他的手，怎料那大手竟甩脱了我。他俯首告诉我：“妈妈，以后请你记住，来到这里，你是教授，我是大学生。”教授当然不便拉大学生的手，当时我心里有一些寂寞，大概也不免有些欢喜吧。
　　 四年来，那双手似乎愈趋成熟，不仅翻阅一些厚重的科学理论的书籍，时而细心绘制着复杂的机械图表，时而又抒情地摆弄着古典吉他的丝弦，而终于在今夏，捧着一张毕业文凭，告别大学生活，在可以预期的未来，那双手即将去握枪杆，堂堂履行男儿捍卫国家的义务；而在那之后不可预知的更远的未来，相信是无限美好的前途在等着它们去追求把握，
　　 我们的家，另外有一双女婴的娇嫩的手，比她的哥哥迟两年半来到。那双手天生就是比较活泼热情而讨人喜爱。在她很小的时候，冬天里，我常抱她坐在书桌前，陪我批改学生的作文。看我在每个句子下用红笔画个圈圈，她抬头恳求：“妈妈，让我替你画圈圈。”我握着那小手画了几行圈圈，她高兴得呼叫起来。几天以后，我发现好几篇作文都被那只捣蛋的小手画满了红圈，甚至我教学用的课本和资料上面，也到处都是大大小小的红圈。她瞪着乌溜溜的圆眼说：“妈妈好辛苦，我帮你画圈圈！”我原想打她的小手，却忍不住地亲吻起来。
　　 这双小手兴趣广泛，按过琴键、笛孔与弦丝，拿过针线、彩笔与相机，逐渐变得纤细而柔美，却还不曾费心整理过自己的房间，总是一任缤纷的衣裳溢出橱柜之外，便兴高采烈地赴约去了。将那些穿上又换下的花衣折好挂回拥挤的衣柜里，则是我这双手的工作之一。
　　其实，那双年轻秀美的手，也经常伴着法国文学的课本，显示俨然已在开拓属于自己的未来生活了；偶然的，有时难免也教人无意间撞见正极慎重地拆开一封神秘的信封。莫非我的小女儿不知不觉中也已经长大了吗?
　　 而多少年以来，那双原本赤手空拳的手，做过各种行业的事，如今变得肥硕而多斑，左手无名指上的白金戒指甚至还被绷断了，但那双手仍然是这个家庭里最重要的支柱，它们使其余的三双手可以随心所欲去做想做的事情，譬如说，我这一双手能够始终不懈怠地握着笔杆，也一直是在那双肥硕而温暖的手掌保护之下。

紅燒蹄參

在我的菜單卡片上看到這一道菜肴時，不禁令我感慨系之。已經好幾年沒有做過這一道菜了。主要的原因是今日中國人的飲食習慣已不尚大魚大肉，而傾向於比較清淡精緻的口味，再則是同輩友朋多已不再有往昔年少時的健壯身體，相對於年歲的增加，胃口也愈形減小，像這樣的大塊文章上桌，席間敢於舉箸者恐怕是不多了。不過，過去曾經受到朋友們喜愛的這一道菜肴，若不趁現在記述，久而久之，恐怕連我自己都會生疏起來，甚至於終將忘記也說不定。

這是由蹄膀與海參相配而成的大型的菜肴，故此分述之。先記述紅燒豬蹄膀的部分。因為蹄參配合，故豬蹄無須選用肥大肉多者，而以較小且皮與肉均勻者為合宜。先將蹄膀在滾水中略微浸過，隨即倒棄水。此一手續的目的在於去除過濃的肉腥氣味，又可以逼出一些殘存於蹄膀中的雜穢及血跡。

燜燒蹄膀，宜用深鍋，並且最好是不要太寬口，以滷汁浸泡大部分的肉，卻無需用大量水分為原則。滷汁浸不到肉，則無法入味，鍋口寬大，則需要水分多，肉湯無法保持濃郁。把去過腥穢的蹄膀置入鍋內，再重新倒入能淹蓋過肉身約一大半的水。先用大火，沸騰後改以慢火燜煮約半小時，即投入蔥段、薑片、及紹興酒、醬油、冰糖等調味佐料。紅燒，無需用鹽，鹹度全賴醬油，故醬油用量稍多，但因漸漸燜燒之後，醬色會自然轉深，故而初時不必擔心過淡過淺。大體而言，一隻豬蹄約需一飯碗的醬油；至於冰糖則約在三、四塊之間，視個人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使紅燒之蹄膀光亮，亦是增加視覺效果的方法。

燜燒蹄膀最需要的是耐性。爐火要小，能保持鍋內滷汁不斷加溫繼續燜燒為宜，鍋蓋須緊，勿使沸氣沖出香味溢露於外才好。燜燒蹄膀也切忌大意。最好能夠在廚房內做其他工作，或在靠近廚房之處，時時留神注意。因為滷汁不宜過量，怕沖淡味道，且有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄膀，有時因其十分入味，反而有特別的焦香效果。

很多年以前，台大的後輩同事黃啟方特在他的新屋宴請臺先生和孔先生二位老師，邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出，做了許多嘉肴，但因酒興濃，一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席，而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出一碗紅燒蹄膀來，一面忙著解釋：「這一道菜本來是不想拿出來的，因為不小心燒糊了。真是不好意思。」那個蹄膀，盛放在一個藍白瓷碗內，油亮鮮香，只有底下靠鍋的部分焦糊脫皮，卻另有一種焦香誘人。於是，以那軟膩的蹄膀佐酒，十箸齊下，酒興與談興更濃，不一會兒，竟也碗底朝天。那時候，兩位老師都還健壯，常參與我們的宴會，他們智慧而雋永的言談，有如今版

《世說新語》，令人百聞不饜。而今，臺先生離去已經五載餘，孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢？我反而只記得她那一道不小心燒糊了的蹄膀的美味，以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。

蹄膀在鍋內燜燒約需三小時。這期間最好偶爾打開鍋蓋觀察鍋內的情況。燜燒越久，滷汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使豬皮黏鍋燒焦，而且為了使燒出來的皮與肉色澤均勻，需要上下對調，時則用調羹將下方的滷汁澆淋其上；蔥與薑的味道已為蹄膀所吸收，便可順便撿取棄之。這些過程記述起來似嫌繁瑣，但實際烹調之際，眼看著鍋內的食品逐漸皮亮肉軟，色澤醬紅美觀，且味香飄於四周，你會覺得有如看到一件藝術品之完成，內心不免因成就感而欣欣然雀躍的。

凡紅燒之食品，煮成之後，稍予以浸泡滷汁內，無論色澤與味道都會更為濃郁，故滷好的豬蹄，不妨暫置於鍋內。

至於此菜肴之另外一部分的海參，則可取用乾參，或在市場上購買已發好的參。浸妥之參，要選擇肉厚而質韌的，勿取脆軟易破者，免得燒煮後消融形散。若是自行侵發，相當費事，但烹調出來的效果則往往較佳。

取乾參七、八隻，須先在冷水中浸泡三小時左右，倒去水後，再盛乾淨水於鍋內，加料酒及薑片，以中火燒至水開而關熄爐火。燜置至水冷卻，這時海參大約比乾的時候脹大一倍，且參肉也變得較軟，遂取廚房用之剪刀或切菜刀，剖開參肚，將內中的肚腸等穢物去除，用水洗淨後，再置入鍋內，放置約可蓋滿全部海參的冷水，加料酒及薑片三、兩片，復以中火燒開、冷卻。經過剖肚除腸的海參，又可以再脹大約為乾時的三倍。

海參與魚翅都是中國人視為名貴且滋補的食物，但本身皆無味；非但無味且有腥氣，所以侵發去腥之後，要以高湯煨煮，使其變得軟膩而鮮美。我製作這一道菜肴時，通常會另外做一些紅燒肉而取其滷汁，也可以預先儲存一些吃剩的滷汁於冰庫內備用。這是因為蹄膀的滷汁膠質多，比較不適宜煨煮海參之故。

海參在另外一個鍋中，用紅燒肉的滷汁文火燜煨，約莫一小時後，參肉會變得十分柔軟，但不失其韌性，即將六、七隻海參取出，略略斜切為兩寸許長，再置回汁內浸泡，使其更為入味。

這一道蹄參看似同鍋煮出，實則是分別烹製的。吃食以前，將已經分別調製入味的蹄膀與海參熱好，用一隻稍大且深的盤子，把蹄膀端放在中間，稍稍淋上滷汁；然後在其四周將斜切成段的海參均勻地布置，亦淋上些許鍋中剩餘的汁，並且用整支的芫荽三根四根，隨意地點綴在蹄與參之間，即可端上桌了。蹄膀與海參皆經長時間燜煨，柔軟而不失略具韌性；若能預先撇去浮在滷汁上面的油層，亦可去除肥膩，無論下酒佐飯兩相宜，是一道極有分量的菜肴。往時朋友們談笑爭食油亮蹄膀皮而嘖嘖歎賞的情景，也每常歷歷如在眼前。

芋泥

芋泥，是閩南甜點。第一次聽到這詞兒，也是在上海居住的兒時。母親說江山樓製送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有「冰淇淋」，冬季則有「芋泥」。我確信沒有聽錯，因為兒童對冰淇淋總是有一分眷戀喜愛，相關的記憶是深刻的，只是長大後反而疑惑：那時候已經有了冰淇淋嗎？不過，終究也如同其他一些更重要的事情一樣的，如今後悔亦無從追究考竅了；至於芋泥，倒是反而在其後的日子裡有了嘗食的機會，甚至自己也製作過很多次。

芋泥，以其甜而油膩，今日無論講究衛生或護生，大概都是人人敬而遠之的點心吧。記得我剛剛學會時，常常製作，且以之分送與母親，以及當時住在士林的舅父。我的舅母是東北人，對於閩南這種甜點，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品嘗我作的芋泥，大概也想起了他自己的年輕往事吧，曾經對我笑說：「哈啊！就是這個味道，你外婆最愛吃的，你母親和姨媽也喜歡。台南人吃甜食啊，連螞蟻都會教他們給毒死的。」舅舅平日比較拘謹，不苟言笑，但我記得他說這話時歡暢的神情。有時我不免想，味覺往往也可能引發一些鄉愁或深藏於心底的記憶的。

而提及芋泥，我則又不免想起孫廚來了。

在我任台大中文系的副教授時期，是系上最熱鬧值得回憶的一段時間。當時，我和我的前後期同學都還十分年輕，而我們的師長也多尚未退休，或雖退休而仍在系裡擔任兼任教授。我們平素十分崇敬師長，但遇有宴會則頗能夠談笑飲膳，流露真情。系裡常常因為師長的生日，或國外學者來臨，便於課後晚間舉辦宴會，由學生輩籌資聚餐，宴請主賓並所有師長為陪客。我們的師長以北方人居多，所以宴會的餐館多以北方口味為主。例如在忠孝東路的悅賓樓和中華路的會賓樓，尤其會賓樓更是中文系同仁公私宴會常去之處。不過，有時北方口味吃多了，也想換一換別的口味；後來不知是什麼人介紹的，我們找到了在新生南路一處私人第宅內的招待所，主廚的人便是孫廚。

孫廚的名字，已經記不得了，或者我從來就不知道他的名字；不過，難忘記的是他所烹調的道地福州菜，尤其是每當宴席將終時端上桌來的甜點「芋泥」。

當時大家尚未十分意識到節食衛生等問題，總是有酒則飲，肴來則食，歡暢盡興而已。師長之中，臺靜農先生與孔德成先生不嗜甜品，乃是個人飲食習慣，與年紀健康殊不相關；至於鄭騫先生和許世瑛先生，則偏好甜食。許先生教我們聲韻學，他患有先天性嚴重近視，但上課都不須看教學資料，學問深藏於腦中。他過耳不忘，曉悉學生每一個人的種種，卻往往十步之外，莫辨男女。宴席間，總是有細心的女弟子坐在身邊，為他斟酒布菜，且告知菜肴名稱。他聽見芋泥上桌，會露出天真如孩童的笑容說道：「這個，我最愛吃的。」鄭先生一向食量不大，但遇著甜品，每每可以獨享雙分。臺先生總是把自己的一分推向鄭先生面前，笑說：「因百，我這一分歸你。」

孫廚也外出主廚，我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗。在挑選菜單之際，芋泥自然是不能遺漏的項目之一。可惜他的菜肴多數已事先備妥，只臨時燒燴蒸炸而已，我無法看到他的全部製作過程。至於芋泥，他也事先已製成盛於容器內，在宴會進行到大約一半過程時，開始用大蒸籠蒸透上桌。

我自己摸索學作芋泥，更在遇見孫廚以前，向他討教製作方法，只是增加信心與手藝之鍛鍊而已。

芋泥的製作材料不算多，僅大芋頭、豬油、砂糖及紅棗，少許桂花醬而已。芋頭要選用大而形體完好少缺陷者，約可雙掌合抱大小為宜。若以饗十位客人，大概需要三個大芋頭，去皮後約在一斤半左右。豬油最好是買生肥肉，自己熬煉出來，比較純淨香濃。量約在八、九兩，熬成一碗左右。至於砂糖，則可備半斤。紅棗是布置芋泥面上以收視覺效果，故多少不拘，二十粒或更多，視情況而定，至於桂花醬，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦無礙。

市場上的芋頭，有時皮上有毛纖，先要沖洗乾淨，再削皮。有人對生芋易產生敏感，故不妨戴塑膠手套操作沖洗去皮的工作。將去好皮的大芋頭橫切成兩公分厚度的大片，平排於鋁製蒸鍋上。用大火蒸至每片芋頭都熟透，然後趁熱用乾淨全無葷腥氣味的刀背，或大型湯匙，將芋頭片碾壓成泥狀。這碾壓的工夫相當累人，因為芋頭含有豐富的澱粉質，遇熱遇水氣後，碾壓之際會呈現濃重的黏韌性，附著於刀背或湯匙之上，使操作失控，並且相當耗費力氣。但芋泥之可口處在於鬆軟細膩，所以這一層碾壓的過程十分重要，千萬偷懶不得，務求徹底碾妥，不留殘餘顆粒才好。

接著，取一洗淨之炒菜鍋，將煉好的豬油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭，使用鍋鏟翻炒，使芋泥與豬油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融匯在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來，於是，可以再加入碗內剩餘的油。其所以分兩次下油，是取漸次使潤之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥將會在鍋中浮滑，而不容易吸收油分。

我曾經看過坊間的一些食譜記述，要加入一些清水以製作芋泥。但我個人的經驗是不必加入一滴水，全靠油與糖來使芋泥呈軟滑。至於另外有些人以植物油羼入豬油中，或減少用油量，以達到衛生之目的，亦為我所不取。

上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。我寧可嘗一小口這樣的芋泥，也不輕意吃一碗因講究衛生而減料的「芋泥」。

芋頭與油、糖在鍋內翻炒至充分融合以後，就會有一種屬於芋頭的特殊香氣四溢。隨即取一稍深的容器，將炒好的芋泥盛入。盛入之際，往往會有空隙，不必理會，其表面有時也不甚平勻，亦不必擔心；因為尚需蒸煮，而蒸煮時遇熱軟化，內部空隙自然填平，且表面亦自然呈現平整光亮。如果家裡有桂花醬，可以取約一小茶匙，於起鍋以前羼入芋泥之中，則蒸出來後，會帶有微微的桂花香，其嗅覺的效果更佳妙。至於紅棗，是為了增添其視覺上的美化效果，可予事先用熱水浸泡使軟，取出其核，將沒有破裂損壞的一面朝上，任意排列組構圖案。一般多作花形，偶爾亦可排出中國古代的雲紋，亦古色古香可喜；若賓客之中有人逢生日，排出「壽」字形狀，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，顯出主人的誠意了。

芋泥至此可謂已經準備停妥，若要以之餽贈於人，只要用一張保鮮膜封其上，連碗置入大小相若的厚紙盒中，或藤製籃中，皆是美觀而別致的禮物。若是居家或宴客饗用，則需要在大鍋內隔水蒸煮至少半小時以上。面上必得用鋁箔密封，以防水氣浸入沖淡味道。

芋泥蒸透後，打開鋁箔紙，可以看到紫色的底上有紅棗點綴，既美觀且香甜。不過，享用芋泥之際要特別注意，因為其中多含豬油，蒸透後尤其保持燙熱，但表面上看不見熱氣騰升，故初嘗者容易低估其熱度，往往一湯匙送進口中，吞吐不得，致燙傷喉舌，痛苦不堪。所以宴客時，此道甜點端出之際，主人不妨附帶說明警告，以免樂極生悲掃興。

雖然芋泥由澱粉、豬油與砂糖製成，三樣都是容易導致肥胖的原料，為講究健康苗條身材之現代人所畏避，但我曾見過西方人士製作糕點過程，其麵粉、黃油、牛奶、砂糖以及巧克力等熱量亦頗高，且用量十分驚人，絕不在製作芋泥之下。況芋泥香甜可口，偶爾嘗食一、二湯匙，回味無窮，又何妨？