春菰秋蕈总关情-----王世襄

戢戢寸玉嫩，累累万钉繁

中含烟霞气，外绝沙土痕

下箸极隽永，加餐亦平温

这是宋汪彦章的食蕈诗。蕈通“菌”，或称“蘑菰”，亦可写作蘑菇，其味确实隽永，且富营养，是厨蔬无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两季野生的，倍觉关情。

记得十一二岁时，随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东西山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如钮扣大的蘑菰，还漂着几根灯草，据说有它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到特别鲜美。

在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以产野生蘑菰闻名的。经过访问，在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菰王”的老者，那时他已年逾六旬了。他告诉我香山蘑菰有大小两种：小而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。他谈的有点神秘--采蘑菰要学会看“稍”（读SAO），指长蘑菰的地脉，这“稍”从地面草木的长势可以看出来。他虽向我讲解了几遍，还是不能得其要领。看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菰落下孢子才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菰长出来。使香山出名的是一种大白蘑，直径可以长到一尺多，象一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰，便搭窝棚在旁守护，昼夜不离，以防被他人采去。只需两三天便长成，采下来装入大捧盒送到宣武门外菜市口去卖，可得白银三五两。因为它是一种名贵的贡品。“蘑菰王”感慨地说：“这是前清的事了，这些年简直得见不着了。贵人吃贵物嘛，贵人没有了，大白蘑也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山，只要气候环境适宜，都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉—馋人”的歇后语。只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板” 只不过是一个当地土名，不料后来读到明人潘志恒的《广菌谱》，其中就有“天花蕈”一条，并称“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，色白，食之甚美。”可见那位老者的话，大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。

回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菰，查其品种因时而异。六十年代以前，市场上卖的都是鲜蘑菰，品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土黄色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒俱可，而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菰的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉问他为什么不干了，他说郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菰越来越难找了，只好转业了。六十年代至七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菰品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。

一九四八年到一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菰在西餐中的应用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑。餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁里烤鱼肉，或切碎摊鸡蛋饼或卷(Mushroom Omelette, 也有人称之为奄列)。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品尝到名餐馆的各种做法，虽从烹调食谱也可以了解到不少，总觉得不及中国的蘑菇吃法来的多而好。在波士顿时，我常去老同学王伊同、娄安吉家做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我住的英国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟对我的油煸蘑菰大为欣赏，认为比西餐的许多做法要好，特意在小本子上记下我的recipe, 并要我示范烧了两次。

已故老友张葱玉（珩）兄，是一位杰出的书画鉴定家，也是一位真正的美食家。他向我几次讲到上海红房子西餐厅的黄油煎蘑菰如何如何隽美，而离开上海后再也吃不到了。一九五九年有一天他请我在东安市场吉士林吃饭，特意点了这个菜，结果大失所望。我向他夸下海口，几时买到好蘑菰，一定请他品尝。后来我一次用鸡腿蘑菰，一次用人造圆鲜蘑，都使他大快朵颐，连声说好。道理很简单，关键在黄油煎蘑菰必须用鲜蘑，最好是菌伞紧包着柄尚未张开的野生蘑菰，罐头蘑菰绝对不行，它经高温煮过，水分已经浸透，饶你再用黄油煎也无济于事。味、质皆非矣。

湖南的野生菌亦颇为人所乐道，在西南联大上过学的朋友往往谈起抗战时期长沙街头小饭铺的蕈子粉、蕈子面（就是汤煮米粉或面条上加蕈子浇头）如何鲜美，九如斋的瓶装蕈油也常常被人带出来馈赠亲友。一九五六年我在中国音乐研究所工作，参加了湖南音乐普查之行，跑遍了大半个省。那一次的印象是长沙的蕈子粉赶不及衡阳的好而衡阳的又不及湘南偏远小镇的好，看来，起决定作用不仅在蕈子的品种好不好，而采得是否及时尤为重要，柄抽伞张，再好的蕈子也没吃头了。

当年从道县去江华的公路尚未修通，要步行两天才能到达。中途走到桥头铺，眼看一位大娘提着半篮刚刚采到的钮子蕈送进一家小饭铺，我顿时不禁垂涎三尺。不过普查队的队长是一位“左”的十分可爱的同志，非常强调组织性、纪律性，还时时警告队员要注意影响。象我这样出身不好，受帝国主义教育毒害又很深的人，她自然觉得有责任对我进行监督改造，如果我不进行请示批准，擅自进小饭铺吃碗粉，晚上的生活会就不愁没有内容了。好在一路之上我走在最前面，队长落在后头至少三五里之遥，我乍着胆子进去吃了碗蕈子粉。哈哈！这是我在整个普查中吃到的最好的野蕈子！我很想来个第二碗，生怕被队长看见而没有吃，抹了抹嘴走出了小铺的门。

WG期间文化部干校在湖北咸宁甘棠附近，1971年以后，干校的戒律稍见松弛，被“改造”的人开始能有一点人的情趣。调查、采集、品尝野生蘑菰就是我的情趣之一。为了防止误食毒菌，首先向老乡们求教。经过了解，才知道当地食用菌有以下几种：

洁白而伞上呈绿色的叫绿豆菰，长在树林中，其味甚佳但不易找到。

呈黄色的叫黄豆菰，味道稍差。

体大色红，草坡上络绎丛生的叫胭脂蘑，须经过灶火熏才能吃，否则麻口。

此外还有丝茅菰，冬至菰等，而以冬至菰最为难得，味亦最佳。后来我从“四五二”高地进入湖区放牛，在沟渠边上发现紫色平片蘑菇，起初还不敢吃，后来听秦岭云兄说可以食用才敢吃，味鲜质嫩，与鱼同煮尤美；忆其形态，和现在人造的凤尾平菇相近，应该属于同一品种。

云南盛产各种蘑菰，我向往已久。一九八六年我随政协文化组考察古迹，有机会做了几千公里的旅行。从昆明往西，直到畹町、瑞丽，一路上不论大小城镇，每日清晨菜市街道两旁往往有几十人用筐篮设摊，唤卖菌子。一堆堆，大大小小，白、绿、褐、黄，间以朱紫，五光十色，目不暇接。其中最名贵的自然是“鸡土从”，和松茸。按：这“土从”字有多种写法，现在一般写作“棕”或“鬃”，或作“踪”，恐怕都缺少根据。其实古人的写法也不一致。有人写作“堫 ”（见《骈雅。释草》：“鸡菌，鸡堫 也”又杨慎《升庵文集》：“云南名佳蕈曰鸡块，鸟飞而敛足，菌形似之，故以之名。”）有人写作“土从”，（见李时珍《本草纲目卷廿八。菜类》：鸡土从出云南，生沙地间，丁蕈也，高脚徵头，土人采烘寄远，以充方物）。我认为李时珍是一位科学家，正名用字，比文学家要谨严些，故今从之。

我们车经各地，时常看见收购鸡土从、松茸的招贴，每公斤高达四十元，但要求严，只收菌伞紧包尚未打开者。据说收到后立即冷冻出口，销往香港、日本等地。因而在街上能买到的、饭馆可以吃到的不是菌伞已经张开，菌柄已经抽长，便是过于纤细，尚未长成，价格每公斤不过数元。至于晒干的鸡土从多为老菌，长柄如麻菌，茎伞如败絮矣。

鸡土从、松茸之外较好的蕈子有青头蕈，我认为它和湖北的绿豆菰同种；“见手青”，因一经手触或刀削便变成青绿色而得名，它质脆而吃火，如与他荤同煮，应先下锅，后下他荤；牛肝蕈颜色红黄相间，也算名贵品种；最奇特的是干巴蕈，色灰黑而多孔隙，完全脱离了蘑菰的形态，一块块象干瘪了的马蜂窝，撕裂洗净，清炒或与肉同炒，有特殊的香味和质感，堪称蕈中的珍异。此外杂蕈尚多，颜色各殊，虽曾询问名称，未能一一记住。

云南多蕈，可谓得天独厚，但吃法似乎还不够多种多样。鸡土从、松茸等除用上等汤炖煮或入汽锅与鸡块配佐之外，一般用肉片或鸡片加辣椒烹炒。昆明、楚雄、大理、丽江等地都用此作法上席。本人以为如在配料及烧法上加以变化，一定能有所创新，发挥蕈子优势，使滇菜更富有特色。

香港餐馆，不论它属于哪一菜系，普遍大量使用菌类。其中的干香菇多来自日本，肥大肉厚，可供咀嚼，但香味似不及福建、江西的冬菇浓郁。人造圆蘑及草菇，鲜品或罐头多来自福建、广东。福建是我国人造蘑菰的主要产地，曾在福州街头看见种菰户排队等待罐头收购。有的不够规格，就地廉价处理，每斤只几角钱，与一般蔬菜价格相差无几。一九八六年深秋还在江西婺源集市上看到出卖人造鲜香菇，每斤一元。上饶的报纸上还刊登举办家庭香菇技术培训班的大幅广告。北京的气候虽不如闽赣适宜种菰，但我相信草菇、香菇完全可以在暖房中培育出来。圆鲜蘑北京过去早有栽培，今后更应恢复并扩大生产。这样北京的食用鲜菌品种就不至于单一了，对丰富市民及旅游者的食品都有好处。

以上拉拉杂杂写了许多，或许有人会问我：“你平生吃到的蕈子以哪一次为最好？”我会毫不迟疑地回答：“最好吃的是外婆的下粥小菜、母亲只准我尝几颗的寒露蕈，其次是在江华途中只吃了一碗、怕挨批没敢吃第二碗的蕈子粉。”一个人的口味往往是爱吃而又未能吃够的东西最好吃。某些大师傅做菜的诀窍之一是每道菜严格限量，席上每位只能吃一口，想下第二筷已经没有了，以次来博得好评。这诀窍司根据人的口味和心理总结出来的，所以有一定的道理。不过最后我要声明一句：以上云云，决无怂恿大师傅及餐馆缩小菜份的意思。任何好菜，我都希望师傅们手下留情，多给一些。我是一定会加倍称赞并广为揄扬的。