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 沈昌文:向后看

http://www.jrj.com  2007年03月25日 15:10 经济观察报


  本报记者 刘溜/文



  沈公如今年方76,仍然精力过人,一脸天真顽劣,四处吃喝玩乐。他最高兴和最讨厌的事情莫过于,在公交车上碰到年轻人给他让座。“让座我感谢他,我高兴,可是实在是火冒,我有那么老吗?我不是二十八岁嘛!”他作出气鼓鼓的表情,言未毕自己已笑不可遏。

  三联书店二楼的咖啡馆是沈公跟人约会的老地方,他把采访、聊天、谈事情等统称为约会。在那儿碰见他过去的老同事,那位女士笑,“沈公,你又来约会啦!”

  沈公笑嘻嘻地,“大小姐要走了,我舍不得怎么办?”

  他说话就是这般不太正经,貌似玩世不恭,实则诚恳有加。他颇有绅士风范,凡女性则必称“小姐”、“女士”,凡男性则必称“先生”。

  他的“吃心”始终不改,对他来说,革命就是请客吃饭,他热衷于跟作者在饭桌上谈论约稿和出版的事,在吃喝中跟各路作者建立起革命情谊。问他最近发现了哪家好吃的饭馆,他马上答,石库门餐馆,上海菜。

  “我昨天刚约了位小姐上那儿吃过”,他故意卖个关子,像在透露一桩极重要的秘密,“不妨告诉你,就是章诒和小姐啦。”

  这位自居为“不良老年”的老头儿,据说是出版界惟一被人尊称为“公”的在世人。他主持《读书》杂志和三联书店十年,“延续了一代人的精神梦想”,读书界和出版界皆奉他为灵魂人物。

  他要了杯咖啡,再将自身经历娓娓道来:三岁丧父,十三岁即入上海店铺当学徒,沉默寡言的少年,在不幸的处境中挣扎,奋斗。

  他更喜欢说起自己得逞过的种种小聪明和阴谋诡计,看他说得眉飞色舞,得意非常,细想之下,才惊觉这些小把戏的背后无一不是辛酸和不得已,他却一再说自己很幸运,一副宠辱不惊、跌宕自喜的样子。

  沈公从说话到骨子里都是自由主义者的风度,宽容豁达,温和谦逊,即使讽时刺世,也发之于诙谐幽默;提及曾骂过他的朋友,他也是完全理解,毫不介怀。

  他反对直接的说教。他自己说话也确乎含蓄有致,点到即止,话语中当有深意存焉。


  我非常熟悉社会的底层

  我爱好吃跟小时候有关系,我在上海的金店里伺候过人家吃饭。1945年3月我进金店当学徒,十三岁多一点。

  我有点小聪明,大聪明没有啦。1945年9月抗战胜利了,美国水兵来到上海,码头上有上海的妓女,她们跟美国水兵好了后,就叫人家买首饰,于是到我们这种店里来。店里的学徒全是老板宁波本村里农民的子弟,最多小学毕业,而且是乡村的小学,那帮小孩看见洋人就害怕。我在上海念过一年的初中,从小学起都是在英国人的学校里读,所以我跟洋人能交往。我当时的英文并不好,我经常形容自己只能讲到eleven,十二都不会讲。可是我会招呼他们,用美国总统的名字称呼他们,“Hi,Mr.Truman(嗨,杜鲁门先生)”,“Hi,Mr.Roosevelt(嗨,罗斯福先生)”。对方听了很高兴,买卖很容易做成。

  老板对我很器重,没多久就变成管账的了,在金店里管账是很重要的,管金库的钥匙。

  1947年局势变动,为遏制通货膨胀,蒋经国到上海禁止黄金买卖,这个店从此停业,店员全部遣散,只留下我和一两个店员。老板喜欢招待客人,就利用这个店时常招待朋友,三教九流都有,我就经常侍候他们吃饭、赌钱。我之所以做出版跟这段经历也有关系,因为客人中间有文人,还有不少是党的地下工作者。

  其中有位李俍民先生,他的父亲是上海很著名的地产大王,可他参加了新四军。他后来是有名的译者,翻译了很多书,最有名的是《卓娅和舒拉的故事》,而且他只翻译革命书籍。当时我要求到解放区去,他们说你不用去了,快要全国解放了。他们做了大量的工作,名义上是吃饭赌钱。

  我一直待到1951年。这个店的所在地是一个非常奥妙的地方,上海话叫做老西门,是租界跟中国地界的交界处,这一带可以说是藏垢纳污,有大量的赌场和妓院。那里的妓院可能是上海比较低级的妓院,名字很怪,叫咸肉庄,大概是因为妓女是出卖人肉的,故得此名。

  所以本人在这种环境里生存六年,什么事都见过,什么人都见过。我非常熟悉社会的底层,懂得吃,懂得汽车,我不会开车,但会看车子的牌号,来判断车里是什么样的人,是大财主还是小财主。

  1947年金店停业后,我才有时间念书。我上夜校,一天要上两三个,从下午五点就开始有。六年里上过的夜校有十四个。过去上海的夜校特别发达,这得感谢黄炎培先生,我的店不远就是黄先生的中华职业教育社,我开头学英语,学会计,花很长时间学无线电,学会了发电报。上海还有一个好处,公园里有学问很好的老先生在那儿教书,那个时候教的是古文观止,还有英语,早上五六点就在公园开讲,完全免费,你坐下来听就是,也不考试。早上公园,晚上夜校。

  有一位失意的官僚是汪伪时期电影局局长,叫刘硕甫,汪伪下台后,他是汉奸嘛,可是也没有惩处他。他们赌钱,我就把烟酒茶都准备好。他们赌的时候,我在旁边做我的作业,几何、代数,特别是练大字,念古文观止。刘先生是国学专家,他赌钱赌累了就过来指点我念古文、写字。我还学了俄语,跟李俍民先生俄语、英语都有交流。

  夜校是要交学费的,店里没有收入了,我就另谋收入。很重要的收入是给别的企业老板造假账(笑),我学过西式会计,其他伙计都只会忠实地记账,但我知道怎么做资产负债表等等,一直做到1951年。

  那么多店员就我一个人是上学的,他们赌钱呀嫖妓女呀,都很方便。我那个时候老实巴交,不多说话,什么都闷在心里。

  老板对我挺好,好到什么程度呢,我最后要走了,1951年我考取了人民出版社,他说你要不走的话,我早就想把你留下来做我们家的女婿(笑)。我没留下来,一心要参加革命,那个行业明显没前途了。

  命运扭转

  1951年,我从上海来到北京。刚到出版社时那些知识分子的话我都听不懂。先是做校对,做了三十个月。校对人员都不安心,我不一样,我在上海上的这种大学大家最瞧不起,就像现在的民办大学,上海人叫野鸡大学。我是假装安心,可是我这个假装安心的人走得最早。

  那段时间我是很刻苦的,当时处境太差了,我得挣扎,得奋斗。从十八九岁起一直在学,走路睡觉都在学,白天校对那么辛苦,晚上还要翻译俄文书。1953年我大病一场,肺结核,神经衰弱。

  我的病治好全靠一种叫“小周天”的气功。1954年我到上海去治病,碰见一位气功老师蒋维乔,后来才知道这位老师鼎鼎大名,很了不得。他当过北洋时期的江苏省教育厅长,我见他时他已经八十多岁了。他在二十年代就提倡气功,认为生命的本质在于静止,毛主席当时用笔名“二十八画生”,写了篇反对他的文章叫《体育之研究》,毛主席认为生命的本质在于运动。

  他这气功最主要的是告诉你要静止,不但身体,思维也要静止。其要诀就是意守丹田,破除我执。他实际上是教一种思维方法,思维的马在适当时候得收住。

  我觉得非常受用。我那时太相信科学了,我认为人要睡眠八小时,比如我睡了六小时37分,我算了下,还要一小时23分才能睡到八小时,明天还要上班,我很着急,越这样我越睡不着。学了以后你根本不去想这些事,你就意守丹田,你就睡着了,想睡多久就睡多久。有次到中关村,我打个的,在车上我估计能睡二十分钟,就睡了差不多二十分钟,正好到了。就这样从科学走到不科学的路上。

  这办法还有一好处,在各种政治运动中我能够想得开,我对政治运动的态度是,略后一步,不超前,文革我都是这么过来的。

  1953年,“三反”“五反”运动过后,就是杨绛的小说《洗澡》描述的那个时候。高级知识分子管这运动叫“洗澡”,我们小知识分子用了一个很露骨的名字,叫“忠诚老实运动”。我当然忠诚老实,于是交代了我的卑污的历史,包括做假账的事。1954年年初,单位的人事部门通知我说,“你回上海去吧,你这个情况不适合留在我们革命出版社里”。

  恰好这时我翻译的书出版了,是关于苏联的出版工作的,我很会取巧,因为我翻译的东西是别人不会去翻的。我还发表了介绍苏联出版经验的文章。我们社领导看到了,他叫王子野,于是我留了下来,成为他的秘书。接着我被评为青年建设社会主义积极分子,没多久入党,之后支部书记又给我介绍了一位太太,就是现在的老婆。命运全部扭转了。

  文革有惊无险

  六十年代后,我就很受重用了。中央反修正主义,在中宣部设立反修小组,我号称懂几种外语,被借调到那儿新成立的一个机构——外国学术政治著作办公室,得以认识很多知识阶层的名人。

  当时党内有个方针叫“废物利用”,找那些右派,让他们翻译书。最有名的“废物”就是八十年代成为我的精神导师的李慎之,当时他是新华社右派改造队的队长,原来是新华社国际部主任,爱说话。还有一位是董乐山,也是新华社的。

  北京有个清河劳改农场,农场里有好多右派,我们去那儿找他们翻译书。董乐山等人还可以用自己的名字,农场里大多数人都不准用,那要判刑的。他们共同的笔名叫何清新,把清河颠倒过来,意思是清河农场里改过自新的犯人,必须用这个名。你看现在商务印书馆有好多书署名叫何清新的就是他们。

  我不能直接见他们,找农场头头就行了,有专门的机构——北京编译室做这事。李慎之他们翻译的第一本书是《第三帝国的兴亡》,之后又译了很多书。我在外国学术政治著作办公室待了好几年,认识了好多人,有新华社的一大帮人。改革开放后又见上,他们都变成领导了。

  文革我也受冲击了,原来的社领导被打成了走资派,我是他们的秘书,当然就是红人了。走资派不是要游行嘛,游行队伍的前面由我来敲锣,造反派说我做的工作就是给他们鸣锣开道的,所以我打了个锣,他们戴高帽子。那是1966年,6月18号,贴了张大字报,列举我的罪状。

  向后看

  我从1954年后就学会了慢一步。我既然文化水平不高,上面又没有路子,就只有慢一步,讲得不好是投机。无论哪方面我都没有很高的要求,平安过关就可以。所以八十年代我编《读书》以后,方针就比较平和一些,没有像我的前任那么激进。

  我编书编杂志喜欢用的方式是:提供有关的材料,让读者引起种种想像,由此产生了某种想法,如果这想法是反动的,那是他本人的,与我无关,我并没有告诉他。我们的任务是提供information(信息),千万不能耳提面命,不能提着人家的耳朵说,非这样不可,否则便是不革命。那干嘛呢,我们没有这个责任这个义务。因为这个我经常受攻击,到现在人家还说,你是保命吧。但我相信明眼的人看得出来,我提供的信息是有倾向性的。

  我主持三联书店期间做的几本很得意的书,一本是房龙的《宽容》,印了十五万,一本是《情爱论》,印了一百二十万。

  这要感谢李慎之先生,李先生有一个非常好的观念,叫做向后看。改革开放后大家都在了解西方、学习西方,学术界都在向前看,看到西方最近在搞什么,我们得赶紧跟上去。可是李慎之告诉我,你不要向前看,而要向后看,因为我们落后,我们走的是西方走过的路,人家商品经济已经搞了多少年了,我们才搞多少年,商品经济引起的种种问题人家都经历过了。

  我受此启发,很耐心地去研究巴金以及他同时代的人过去翻译的东西,他们都是有名的自由主义者,当时为了探寻中国的道路去找西方的书。我先翻印巴金的书,后来找来原文请人翻译,才发现房龙,都是这样做出来的。

  我懂俄语,俄文的东西我直接看,忽然之间看到一本俄文的书《情爱论》。赫鲁晓夫时期的特点是体制还没有变,可是思想已经解放了。这本书提出这样一个观点:按照唯物主义观,爱情的物质基础就是肉欲,否认肉欲来谈爱情就是禁欲主义,表面上非常马克思主义。我看了大为高兴,因为我早就发现,在性爱问题上的解放通常要比社会解放慢半拍,我感觉当时中国社会上已经出现了这方面的呼声,就立刻找我同学翻译过来。结果印了一百二十万,可见有多么大的社会需要。

  根据向后看这个观点,我很重视1949年后的香港今日世界出版社,这家出版社是海外著名文人主持的,其中包括董桥。他的书都是国外那些自由主义知识分子的书,宣传自由主义思想。

  我于是跟这家出版社取得联络,把他们的书拿过来,叫《美国文化丛书》。中间还有个小阴谋。这家出版社的资助人说他们可以资助我出版那些书,但中国的出版社当年是不接受资助的。于是我说,那就变通一下,由你来购买我专门为你们制作的精装本吧。比如出了《美国读本》,我卖给它一千本精装本,按照美国市场价给它书,美国精装本很贵的,算下来是一万美金。所谓精装本,不过是给平装本套个精装封面罢了。这些书我不但不付稿费版税,还能净赚一笔美金。

  理论界现在还在谈起的一本书《辩论》,是我退休后介绍给别的出版社出的,讲的是美国刚成立时国会辩论的情况。易中天很重视这本书,把它的资料变成另外一本书,出了不少力。当年大家连《独立宣言》都没看过,后来江主席发言都讲“of the people,by the people,for the people”,说明江主席都看过,你们干嘛不看。

  那真是一个解放的、开放的时代

  当年《读书》的主张是陈原老总主张的,我觉得很受教益:要有思想性,要有启蒙,可是绝对不能说教,而是要有可读性。他认为文章要短,不能超过三千字,后来我接手后改为不能超过五千字。当年像金克木、张中行写的文章的确是,又有思想解放的内涵,又不是说教。正统的、非正统的观点,都不能说教。那时我们不登论文的。

  可读的标准呢,叫卧读,能躺在床上读,我们没讲坐在马桶上读,实际上包含了这个意思,不是正襟危坐的,很可能在很嘈杂的环境中看。

  大家说当年的《读书》如何如何,其实不是我们有能耐,而是我们当年形势有利,多年不开放,大门忽然敞开,金克木、张中行、钱钟书这些老知识分子憋了很久,第一次得到讲话的机会,金克木简直有写不完的文章,他说你们一个月才发我一篇,我一个月至少写四五篇。找金克木去谈事,在门口已经握手告别了,在门槛上他还要跟你谈十五分钟呢。钱钟书也是讲不完的话,滔滔不绝。张中行也是如此。

  还有一个有利条件,胡耀邦他们当头的时候,经常出现这种情况——我们吓得不敢说,他们就老说你们为什么不说啊,要大胆说嘛。印象最深的是讲人道主义,刚开始我们哪敢讲啊。《读书》杂志一九八四年三月号有篇文章,叫《人的太阳必然升起》,讲人性、人道主义,当时我们简直是吓坏了,不敢登。这位作者已经过世了,是一位戏剧家,一位女士。是我发的稿,先问上面是何意见,上面说,人的问题还不能讲?人道主义还不能讲?这就是马克思主义啊。所以我们经常挨批,批评我们太不解放了。

  《第三次浪潮》这本书引起了很大轰动,但我犯了重大错误,把书中反对马克思的话删了很多。我这个人喜欢慢一步,很保守的。大家以为我很开明,其实我一点也不开明,我是见风使舵。删掉了以后,不但没受表扬,反而挨了批评。当年管出版的领导接受一位学者的看法:你把托弗勒反马克思主义的观点删掉了,你不就把托弗勒打扮成马克思主义者了吗?他们还把这位学者的来信登在简报上呢,这些简报我都保存着,很好玩。那个时候挺有趣的,真是一个解放的、开放的时代。

  我跟随李慎之

  顾准的文章最早是在《读书》上发的,发了很多,发到一篇我不敢发了,后来出书收了进去,那篇文章直接讨论毛泽东思想。顾准跟我们三联书店有很深的渊源,顾准的弟弟陈敏之是过去老三联的职工。我还帮忙出了一些顾准的书,不过都是在台湾出的。顾准的情况有些特别,令人感慨,家人都不理他了,只有一个弟弟还跟他来往。

  《读书》当时主张各种观点都发的,新左派也是最早在《读书》上发文章,发了不少,崔之元、张宽等人的文章,都是我发的。当时还没有自由主义和新左派这些界线。

  甘阳编的丛书,是从上海译文抢过来的。我跟甘阳谈得很好,我甚至把一本盖好了章的约稿信给甘阳,你尽管去约吧,我说我完全信任你。他放手去做,出了“新知文库”,还有一套“西方学术思想丛书”。

  我仍然跟随李慎之,我相信李慎之的一些话,它们看似简单。第一句话,我们要搞自由主义;第二句话,胡适是对的,我们把胡适否定得太多了。我从改革开放以来跟李慎之关系特别熟,我善于做小催本儿,北京话,做佣人的意思。刚认识时李慎之是右派改造队队长,我可以对他发号施令,这下改为他给我发号施令。我很忠诚地为他服务,因为我很相信他的许多话,很公正,特别对胡适。你不知道,批判胡适的时候主力军是三联书店,“胡适思想批判”八本全是三联出的,我当时是秘书,没做编辑,可我知道这些事儿。

  我给李慎之服务的东西多着呢,他写文章常过于激动,他是社科院副院长,社科院规定,你的文章可以给你打字,打印一份,但不给复印。于是他把我找去,我在马路边给他复印二三十份,老先生不知道上哪儿复印,其实,我就在他家门口复印的。


  沈昌文简介

  1931年9月生于上海。在上海租界工部局所办的学校受中小学教育。

  1945年3月至1951年3月,在金店、粮店当学徒,基本上是工读生涯。

  1949至1951年初在上海私立民治新闻专科学校采访系肄业。

  1951年考取人民出版社校对员,历任社长秘书、主任、副总编辑。

  1986年到1996年任生活·读书·新知三联书店总经理,兼《读书》杂志主编。后发起创办《万象》,退休后仍一直活跃于出版界。

  著有《阁楼人语》。
Posted: 2007-03-26 00:54 | [楼 主]
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 沈昌文:革命就是请客吃饭

[*] 我是主张吃的。跟文化人,或者思想家要搞好关系,我没别的手段,只有一条——吃。因此到哪里去吃,重要的是我要了解他喜欢吃什么。饮食便于进入主题,有话可谈了嘛。

[*] 做编辑跟做菜像极了,做菜无非把各种东西拼在一起。编辑也是这种事情,所以editer就是cooking,或者cooking就是editer。我在这中间就得到乐趣。今天中午比如说我搭配这个,那个,我一定要像一个cooking来搭配,什么是头条的文章,什么是压轴的。

[*] 为了吃顿饭,我专门去研究过,有一种笋,把那笋加各种佐料煮了,让你当场吃的时候剥皮。

[*] 哎哟,吃的那些老头、老太太高兴死了。所以吃对我来说,最主要是一种交际手段,这有点小阴谋在里边。概括一句话——我之所以喜欢吃饭,是为了取悦对方。当然很重要的一个原因,我本人也爱吃。年纪大了,别的机能都衰退,吃的机能衰退得慢一点。现在北京的饭馆特别繁荣,原来一百多家,现在一万多家。每个礼拜都可以有几次。

[*] 吃的口味和我以前的经历有很大关系。我1945年3月份到上海,在一个首饰店里学徒。我是做首饰的工人。1947年蒋经国到上海,黄金禁止买卖,首饰店都关门了。首饰店的老板跟新四军有关系,新四军有一个部队撤退到宁波,在宁波的四鸣山打游击。当时来往客人,借这个门面做买卖。也有一些共产党来。我在一旁听,共产党做买卖,买三样东西,盘尼西林、无线电真空管和准备渡江用的机帆船,都是通过吃饭做途径。我知道吃,是因为他们要吃饭要点菜,都是我做小工。那里还有一个很好的厨房,做宁波菜,浓油赤酱,所以我到现在都喜欢浓油赤酱,酱油糖放得特别多,颜色烧得黑黑的。我不习惯吃清淡的东西。

[*] 如果今天没有客人来,我就到饭馆里买吃剩的菜,宁波话叫“索罗梗”。我伺候别人要端菜送菜,也学了点对菜的判断。比如说炒鳝鱼,端上来的时候鳝鱼中间的油还在开,这才叫好。可是现在已经做不到这么好了。

[*] 到现在我还喜欢吃臭的东西。东西要臭到长虫,然后把虫子捡掉再吃,这时候菜才有味道。宁波人家里都有一间屋子叫臭缸,屋里空气是不流通的。我小时候是专门伺候这个臭缸的,我要从里面连虫子一起挑出来,浇点香油,端给客人。最有名的臭,是苋菜梗,这是不吃的,把它煮一煮之后,发酵了,然后吃那个梗里面乳的东西。宁波人整个来说味道都喜欢强烈的,要拼命的咸,拼命的臭,要不然拼命的腥,这是宁波人的饮食习惯。我在宁波人的店里学徒,一直吃在那儿住在那儿,当然影响更深。我60多岁再去宁波,发现那里的人吃得都不那么味重了,我自己还是这个习惯,改不了。在上海还能吃到正宗的宁波风味,有个叫“状元楼”的我常去。我给它的鉴定标准是什么呢?就是臭的东西端上来以后,别的桌要能闻得到,我认为才是合格的。

[*] 后来我来北京,发现北京王致和臭豆腐是臭得异曲同工。我现在家里都备着。

[*] 到北京之后口味变了很多。我的老师,三联书店当时一个有名的编辑叫朱南铣,是三联书店有名的自由主义者。最早的红学资料是他编的,用的笔名叫一粟。

[*] 他爱玩爱吃,他跟我说当年清华很用功的学生都是又吃又玩看京戏,他对解放以后的学习方式颇不以为然。这位老先生是我到北京来引我入门的。50年代,他经常带我去吃老北京的豆汁、灌肠。不过他的吃我们学不会。他一吃就要喝酒,一喝就要醉,要醉到躺在马路上为止。到现在,如果应酬吃饭去“娃哈哈”,如果很熟的人,我还是去小饭馆去“白魁老号”,那是当年和老先生常去的。朱先生带我去的印象最深的一家北京馆子,只有一个人知道,叫“灶温”。那是冬天最热心去的,60年代以后就没听说了。

[*] 我现在喜欢吃牛羊肉,喜欢吃清真的。我到三联书店常去旁边的西北小面馆吃羊肉泡馍,总共21块钱,羊肉泡馍15块,一瓶啤酒3块,再来一串炸得很肥的羊腰。钱粮胡同有几家北疆的饭馆我也喜欢,一进门一股强烈的腥味。我喜欢吃饭的时候跟外地民工聊天,这也是我现在的一种生活方式。

[*] 我们当时三联书店每个月25日有个服务日,Serviceday,这是我跟当年电视搞“服务日”借鉴的。因为80年代,我刚编杂志的时候是不准叫“俱乐部”的,就换个名字,“服务日”完了以后就去吃饭,大家吃得都很开心。那时候我还在办公室里做菜吃,煮红烧肉,炖肘子,大家都吃。

[*] 我们现在这些老头儿经常一个月半个月聚一次,都是那些人:丁聪,上海人;黄苗子,黄苗子的太太,杭州人,是郁达夫的侄女;还有邵燕祥,他太太也是上海人。每个月轮流坐庄,一般都选在上海菜馆吃上海菜。编辑和作者要有很好的感情,这样才叫得硬。我们当年的作者金克木、冯亦代关系都很铁,什么时候约稿都不会推辞。金先生是不出去吃的,老呆在家里,别的人好像都好吃。我跟张中行的吃是很有意思的,张先生一定要在西边一家开了一百多年的老北京馆子吃。冯亦代是杭州人,董乐山是宁波人,是我同乡,更是口味相投了。

[*] 也有过口味弄错的时候。我请王蒙吃大闸蟹,很贵的大闸蟹,王蒙五分钟一个五分钟一个就吃完了,我就纳闷,大闸蟹有那样吃的?我不断在笑。他是河北人。大闸蟹只有江南人才能精雕细琢。

[*] 会吃饭是会点菜,会品尝,还要善于在饭桌上进攻或者退让。比如说,有东坡肉在那里,女士很多,我感兴趣的是肥肉跟肉皮,我喜欢吃透明的肉,就要想办法把上面的肥肉和肉皮先吃了,便于女士们择其所爱,吃下面的瘦肉和笋干。而且在饭桌上要说各种掌故,关于菜的掌故。

[*] 点菜你要旁敲侧击听下来,男的女的那些人,有的人吃辣有的人不吃辣,他们的喜好口味生活习惯你都要心里有数。不熟悉的人吃饭,你要注意她下筷的频率,下回再一起吃饭就大概了解她的喜好是什么。

[*] 比如,请章诒和小姐吃饭,你怎么能点鱼翅海参呢,怎么她都不满意,因为她家里做得好,你要吃通俗点的菜。有一次我和她在一家广东馆子吃鱼翅,我已经觉得鱼翅很棒了,一辈子也就吃着十几次,她就皱着眉,说这鱼翅怎么这么不入味呢。点菜是个学问。“娃哈哈”我够熟了,它的菜谱我已经算了然于心了。我和章诒和去了几次,她点的菜我还是没听说过,总是出人意表。人家真是贵族之家。现在“苏浙会”的“烤子鱼”是地道的,“娃哈哈”的也叫“烤子鱼”,但是材料用的就是那种“多宝鱼”,味道也不错,但当然不能回应烤子鱼。我在江浙长大,烤子鱼对我有特殊的记忆和含义,换了,就将就不过来。最近她点了一个菜好极了,用螃蟹腿炒青菜。通常吃河螃蟹我们都要点蟹粉,贵的二百来块钱。但这样做就别出心裁,又不贵,又不俗;又有蟹的味道,又不强烈。这就是吃得精的人。吃过一个好菜比看一个好文章,印象强烈多了。

[*] 我觉得吃就要吃地道的。比如说台北的三杯鸡,老吃,老觉得不好。最近在朝外吉市口的“苏浙会”吃,觉得不错。它是用上海的办法,浓油赤酱。我就跟台北的朋友推荐,我说“浓油赤酱”来做你们的三杯鸡,把它改造了以后就好吃了。他们不服输,把我请去吃了一顿地道的台北三杯鸡,在太平洋百货二楼,不是浓油赤酱,而是放很多正宗的闽南香料,果然不一样了。还是最地道的好吃,仿造不行,要有内行人来指点。

[*] 80年代我在北京研究“回锅肉”,一个夏天,每天去一家店,一共吃了15家。那时候便宜,一块或一块五一个,我发现有几家特别好。当时做《读书》,他们都喜欢讲比较,比较文学,比较哲学,我说我没这水平,只能比较回锅肉。我比较了15家之后发现,首先是肉选得好坏,其次是料里面放不放青蒜?有些根本不放青蒜,放柿子椒,这是不合格的。当时做得比较好的叫“成都宾馆”。我很喜欢新东西,但是现在新东西太多了,又回到老的。

[*] 我总结了一个经验,要去地方的驻京办事处,那里的菜才比较地道。吃川菜开始去四川宾馆,后来去成都宾馆、重庆宾馆,最近去重庆宾馆发觉也不行了。我最头疼的是那些挂着“川鲁粤”招牌的馆子,那就什么味道都没了。我觉得现在的餐馆发展过剩了,有段时间,各个地方特色都汇集到这个城市里来,现在已经不是吃特色,是吃富贵或者吃其他什么东西了。所以,一个地方饭馆来了,一个新饭馆开了,赶紧去吃,吃半个月到半年,以后特色就要变了。

[*] 我最近还常到别人的博客上去找吃的地方。潘石屹的博客上介绍了一个饭馆“寒舍”,他先在新加坡吃的,后来发现国内也开了。我就专门去找,还找到了,我真高兴。不过没进去吃,因为我看了一下菜单,很普通的菜都用唐诗宋词编的,弄得我就觉得这个菜不能我一个人吃了,太浪费了,得约个女士一起。找饭馆有种按图索骥的快乐。听说建外SOHU里有个台南饭馆,我就去。

[*] 我有一个很遗憾的事,是很难找到一个同吃同好又懂行的女士一起吃。我不敢说别的女士的缺点,我只说我太太,我认为好吃的她就说难吃。没办法。在吃上找知已实在不容易。■
Posted: 2007-03-26 01:16 | 1 楼
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